Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych - test

Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych

1. Przygotowując mięso smażone w podwójnym panierunku, należy je zanurzać kolejno w...
2. Wskaz potrawę, dla której przedstawiono normatyw surowcowy na 4 porcje: wołowina – 800g, mąka pszenna – 50g, cebula – 150g, ogórek kiszony – 100g, słonina – 50g, musztarda – 20g, przyprawy – do smaku - ...
3. Potrawa z mięsa najpierw ugotowanego, a potem panierowanego i smażonego to mięso:
4. Mięso na Boeuf Strogonow rozdrabniamy w... i sporządzamy z ..., z dodatkiem...
5. Po włożeniu mięsa do wrzącej wody zmienia ono barwę z różowej na szarą ponieważ...
6. W jaki sposób należy rozmrażać mięso?
7. Trybowanie to...
8.Duszenie polega na...
9. Potrawa z mięsnej masy mielonej nadziewana jajami ugotowanymi na twardo to.... Obróbka cieplna, której się tę potrawę poddaje to...
10. Do sporządzenia kotletów pożarskich wykorzystuje się...
11. Pieczenie mięsa powinno przebiegać w następujący sposób...
12. Sztufada wołowa to potrawa poddana ..., w kawałkach/kawałku ....
13. Aby przygotować sztukę mięsa, mięso należy włożyć do... i .... metodą ....
14. Potrawy duszone w kawałkach drobnych to...
15. Rumsztyk to potrawa poddana .... - ...
16. Potrawa duszona w kawałkach jednoporcjowych to...
17. Dokładne wyrabianie mięsnej masy mielonej to...
18. Kości przeznaczone na wywar po obróbce wstępnej wkłada się do ... wody.
19. Temperatura wewnątrz mięsa pieczonego po angielsku nie może przekroczyć..., co jest warunkiem....
20. Pozostawienie pieczeni przez około 15 minut w nagrzanym piekarniku nosi nazwę ...
21. Co to są związki Maillarda?
22. Dodatki to bulionu to... /min. 3/
23. Jakie metody obróbki cieplnej są odpowiednie w przypadku mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej? Uzasadnij.
24. Czynność polegająca na estetycznym i fachowym rozbieraniu oraz porcjowaniu upieczonego mięsa w obecności konsumenta to...
25. Mięso na gulasz formuje się w .... i podaje w ilości ... kawałki na porcję.
26. Potrawa duszona sporządzana z dodatkiem pomidorów, śmietany i papryki, podawana w ilości 2 – 3 kawałki na porcję to...
27. Potrawa panierowana w grzankach wymieszanych z bułką tartą to...
28. Befsztyk to potrawa poddana ... (...), sporządzana z..., kształt ..., grubość...
29. Potrawkę poddaje się ... i sporządza z...
30. Sporządzając mięsną masę mieloną mięso tłuste łączy się z mięsem chudym w stosunku...
31. Medalion poddaje się ...
32. Bryzol to potrawa... (jak wykańczana, jakiej obróbce poddana, jaki kształt, wielkość?)
33. Podaj różnicę między sznyclem górskim a sznyclem po wiedeńsku. /uwzględnij: kształt, rodzaj mięsa, jak podajemy/.
34. Co rozumiesz pod pojęciem mięs „na dziko”?

35. Przeczytaj poniższy sposób wykonania potrawy i odpowiedz na pytania
Do wrzącej osolonej wody włożyć wymyty i opłukany mostek lub górkę cielęcą i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 60 minut. Pod koniec gotowania dodać oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso i włoszczyznę wyjąc z wywaru, przestudzić, mięso podzielić na porcje,
a jarzyny pokroić w grubą kostkę. Wywar zagęścić mąką utartą z masłem, zagotować i doprawić do smaku. Włożyć mięso, warzywa i wyporcjować.
A) Sposób wykonania dotyczy...
B) Do zagęszczenia wywaru zastosowano...
C) Przyrządzoną potrawę powinno się podać np. z...

36. Wskaż, które potrawy podajemy w ilości 2 sztuki na porcję:
a) filet wieprzowy, bryzol wołowy, klopsiki
b) kotlety pożarskie, kotlety mielone, gulasz wieprzowy
c) zrazy wołowe bite, pulpety, klopsiki, sztufada wołowa
d) kotlety pożarskie, filet wieprzowy, pulpety

37. Wskaż do której grupy składników mięsnej masy mielonej zalicza się:
a) pieczywo pszenne czerstwe namoczone w mleku
b) mięso wołowe
c) ugotowane ciepłe ziemniaki i kasze
d) zeszklona cebula
e) jaja
f) zioła
g) powietrze wtłaczane podczas wyrabiania
h) warzywa strączkowe
i) mąka ziemniaczana
j) kasza manna

38. Przyporządkuj do opisu stopień wysmażenia mięs po angielsku.
a) dobrze wysmażone
b) półkrwiste
c) bardzo dobrze wysmażone
d) bardzo krwiste
e) średnio wysmażone
f) krwiste
1. medium, well done, rare, blue, medium rare, medium well