Cel, metody i techniki obróbki cieplnej surowców spożywczych - konspekt lekcji

Klasa:
Zawód: Technik organizacji usług gastronomicznych
Nauczany przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Ilość godzin: 4h

Temat lekcji: Cel, metody i techniki obróbki cieplnej surowców spożywczych.

Dział: Metody obróbki surowców.

Cele operacyjne

Uczeń po lekcji:

•Określa cel obróbki cieplnej
•Zna sposoby przenoszenia ciepła
•Potrafi wymienić i scharakteryzować metody obróbki cieplnej
•Charakteryzuje parametry przebiegu różnych metod obróbki cieplnej i ich techniki stosowania
•Potrafi wymienić i stosować odpowiedni sprzęt do poszczególnych metod obróbki cieplnej
•Przedstawia zmiany zachodzące w półproduktach w czasie obróbki cieplnej
•Potrafi wyprodukować potrawy różnymi metodami obróbki cieplnej
•Przeprowadza ocenę organoleptyczną wyprodukowanych potraw

Ponadto uczeń:

•dba o higienę osobistą i higienę produkcji
•przestrzega przepisów bhp
•oszczędnie gospodaruje surowcami, wodą, energią i środkami czystości
•prezentuje postawę koleżeńską i otwartość na współpracę z kolegami

Metody i formy pracy:

•wykład informacyjny
•pogadanka
•dyskusja
•prezentacja
•metoda ćwiczeniowa – praktyczna
•praca w grupach
•instruktaż

Środki dydaktyczne:
•rzutnik multimedialny
•karty pracy
•tablica, kreda
•podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1” M. Konarzewska, wyd. REA
•surowce do ćwiczeń
•podstawowy sprzęt do ćwiczeń


TOK LEKCJI:

Faza wprowadzająca:
•sprawy porządkowo-organizacyjne
•przypomnienie wiadomości z ostatniej lekcji – pytania nauczyciela:
-jaki jest cel obróbki wstępnej surowców
-sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych przy obróbce wstępnej
-jakie zmiany zachodzą pod wpływem obróbki wstępnej
•podanie tematu lekcji
•podanie celów i zadań lekcji

Faza realizacyjna:
•określenie pojęcia „obróbka cieplna”
•określenie celów przeprowadzania obróbki cieplnej
•charakterystyka podstawowych metod obróbki cieplnej
-gotowanie
-smażenie
- duszenie
- pieczenie
•możliwości wykorzystania w gastronomii nowych metod obróbki cieplnej
•praca uczniów w grupach – ćwiczenie utrwalające poznane zagadnienia (karta pracy ucznia – załącznik 1)
•wprowadzenie do ćwiczeń praktycznych uczniów
•podział uczniów na trzyosobowe grupy
•sporządzanie potraw różnymi metodami obróbki cieplnej – ćwiczenia praktyczne uczniów – przygotowanie potraw z wykorzystaniem poznanych metod obróbki cieplnej
•przeprowadzenie oceny przygotowanych potraw
•sprzątanie stanowiska pracy

Faza końcowa:
•sprawdzenie realizacji zadań oraz ich omówienie
•powtórzenie najważniejszych pojęć
•ocena uczniów
•zadanie pracy domowej
Które metody obróbki cieplnej można stosować w żywieniu dietetycznym? Odpowiedź uzasadnij.
•pożegnanie uczniów


Załącznik 1
Karta pracy ucznia
Tabela przedstawia podstawowe procesy obróbki cieplnej. Wyjaśnij na czym dany proces polega, jaka jest technika sporządzania i podaj zastosowanie w technice kulinarnej. Spróbuj wymienić wady i zalety danej metody obróbki cieplnej.
Metoda obróbki cieplnej Technika sporządzania Zastosowanie w potrawach Wady Zalety
Gotowanie (tradycyjne)
Gotowanie w parze wodnej
Smażenie kontaktowe
Smażenie zanurzeniowe
Pieczenie w piekarniku
Duszenie
Grillowanie

Karta pracy
Tabela przedstawia podstawowe procesy obróbki cieplnej. Wyjaśnij na czym dany proces polega, jaka jest technika sporządzania i podaj zastosowanie w technice kulinarnej. Spróbuj wymienić wady i zalety danej metody obróbki cieplnej.
Metoda obróbki cieplnej Technika sporządzania Zastosowanie w potrawach Wady Zalety
Gotowanie (tradycyjne)
Gotowanie w parze wodnej
Smażenie kontaktowe
Smażenie zanurzeniowe
Pieczenie w piekarniku
Duszenie
Grillowanie