Przegląd gatunków jadalnych owoców leśnych

BOROWKA CZERNICA Vaccinium myrtillus L.
Rodzina wrzosowate Ericaceae
W Polsce występuje pospolicie na całym niżu, a w górach dociera do strefy alpejskiej tj. do ok. 1800 m n. p. m.
Krzewinki czernicy w sprzyjających warunkach docierają do 50-60 cm, a w Bieszczadach nawet do 75 cm.
Kwitnie V – VI. Od czasu masowego kwitnienia do pełnego owocowania upływa średnio
50 dni. W górach kwitnienie zaczyna się później, a owocowanie może się przeciągnąć do IX.
Średnia wielkość owoców borówki czernicy wynosi 8,2 mm – w Bieszczadach znajdowano owoce do 14 mm średnicy.
Owoce są nietrwałe w przechowywaniu, ich sok ma kolor czerwony.
Najczęściej występuje w d-st. So, So-Św, Św.
Na nizinach znosi półcień ale w górach występuje na terenie otwartym. Odgrywa ważną rolę biocenotyczną. Tworzy dużo próchnicy i osłania glebę przed nasłonecznieniem.
Należy do najważniejszych naszych owoców leśnych i występuje na powierzchni ok. 11 % naszych lasów. Owoce jej stanowią ponad 50 % zbioru i ponad 95 % eksportu wszystkich owoców leśnych.

Najwięcej borówki czernicy zebrano w Polsce w 1966 r. – 26 tyś. ton. Szacuje się, że w
1999 r. skupiono w Polsce 5 – 6 tyś. ton owoców borówki czernicy.

Świeże owoce działają łagodnie przeczyszczająco oraz zwiększają ostrość widzenia w ciemności.
Napary sporządzone z suchych owoców obniżają poziom cukru we krwi.
Suszoną czernicę stosuje się w zwalczaniu robaków jelitowych, a także bakteryjnych nieżytach przewodu pokarmowego.
Czernice są także skutecznym lekiem profilaktycznym przy pylicy.
Stosowane przeciwgorączkowo, przeciw biegunce.

Owoce zawierają barwnik antocyjanowy myrtylline, który nadaje winom i innym produktom mocny i trwały kolor.
Stosowane w przemyśle przetwórczym: soki, dżemy, kompoty, syropy, wina, mrożonki.

Pozyskanie:
Owoce do suszenia powinny być świeże, nie przejrzałe. Należy je zbierać do koszyków wiklinowych i łubianek. Suszy się je w suszarniach ogniowych w temp. od 30 do 70º C.

BORÓWKA BRUSZNICA Vaccinium vitis-idaea
Rodzina wrzosowate Ericaceae
Inne nazwy to czerwona (ze względu na barwę dojrzałych jagód) lub wiecznie zielona (bowiem jej skórzaste liście nie opadają na zimę).
W Polsce występuje w runie suchych i świeżych borów, przeważnie na słonecznych polanach. Osiąga wys. 15 do 30 (50 cm). Jest długowieczna (100 lat). Kwitnie V, VI, VII.
Dojrzewa w VII i VIII.
Smak owoców jest cierpko kwaśny, dlatego na ogół są one rzadko spożywane w stanie naturalnym.
Brusznica jest owocem cenionym i poszukiwanym w przetwórstwie owocowym (dżemy, kompoty, konfitury, galaretki, soki pitne).
W przeszłości z przemrożonych owoców brusznicy i żurawiny wyrabiano cukierki.
Znaczna część owoców jest przeznaczona na eksport w stanie świeżym. Brusznicę można zamarynować jak grzyby lub zakwasić. Podaje się ją najczęściej jako dodatek do dziczyzny lub pieczonego indyka.

Jagody zawierają kwas benzoesowy, który je konserwuje i chroni przed porażeniem przez grzyby, oraz zapobiega pleśnieniu przetworów brusznicowych.
Owoce są trwałe w przechowywaniu, dobrze znoszą transport.

W lecznictwie:
• środek przeciwzapalny, antyseptyczny i łagodzący kaszel
• z dodatkiem miodu zalecana przy gruźlicy płuc, malarii
• przy reumatyzmie, podagrze bo zawiera kwas benzoesowy
• działa moczopędnie dzięki glikozydowi – ARBUTYNA
• skuteczny lek przeciwszkorbutowy, pomaga przy hypo - i awitaminozie C i A
• choroby nerek (kamica), nieżyty żołądka na tle niskiej kwasowości soku trawiennego
• ze względu na wysoką zawartość kwasów organicznych, sokiem z brusznicy leczy się podagrę, reumatyzm, choroby przeziębieniowe oraz biegunkę
• wywar z suszonych owoców lub liści jest skutecznym środkiem przeciwko wzdęciom, nieżytom żołądka, jelit
• jako środek napotny, przeciwbiegunkowy, przy artretyzmie
• wywar z liści zaleca się cukrzykom, gdyż zawarte w nich glikozydy ANTOCYJANOWE (zwane „roślinną insuliną”) obniżają poziom cukru we krwi

Wywar z suszonej brusznicy:
50 g suszonych jagód opłukać, wsypać do emaliowanego naczynia i zalać 1 litrem wrzątku. Gotować 20-30 minut, potem odstawić na 2-3 godz. pod przykryciem i odcedzić. W razie potrzeby dosłodzić do smaku. Pić ½ filiżanki 3 razy dziennie, przed posiłkiem.
Wywar można przechowywać do 2 dni w lodówce.

Wywar z liści:
2 łyżki stołowe rozdrobnionych liści wsypać do emaliowanego naczynia i zalać 2 filiżankami wrzątku. Naczynie przykryć i wstawić do większego garnka z wrzątkiem. Pasteryzować 30 minut, następnie schłodzić, odcedzić, wyciskając dodatkowo liście i rozcieńczyć gorącą wodą do pierwotnej objętości (400 ml). Pić 1/3 filiżanki 3 razy dziennie przed posiłkami.
Kurację takim wywarem prowadzi się przez miesiąc do półtora, bez przerwy.

BORÓWKA BAGIENNA Vaccinium uliginosum L.
Rodzina wrzosowate Ericaceae
Inne nazwy to: łochynia, bagnówka, pijanica, durnica.
W Polsce rozpowszechniona jest na całym niżu, a w górach w rozproszonych stanowiskach występuje na znacznych wysokościach; najczęściej porasta jałowe hale, grzbiety skał wystawionych na wiatry.
Jest charakterystyczna dla siedliska boru bagiennego. Dorasta do 80-100 cm wysokości. Kwitnie w VI. Dojrzewa w VII, VIII.
Świeże owoce można spożywać na surowo lub przetwarzać.
Owoce borówki bagiennej nazywa się ŁOCHYNIA, smak mają słodki, bez aromatu.
Sok w owocach jest bezbarwny.
Zbiór łochyni podczas suchych i upalnych dni może spowodować u zbieraczy zawroty i bóle głowy, stąd prawdopodobnie wywodzi się polska nazwa pijanica. Wg badaczy rosyjskich, to odurzające działanie może być spowodowane osiadłym na owocach pyłkiem z kwitnącego bagna zwyczajnego, które na ogół rośnie z łochynią na tych samych siedliskach lub wdychaniem olejków eterycznych wydzielanych przez bagno. Olejek eteryczny bagna zawiera alkohole i „kamforę bagienną”, która w dużych ilościach jest trująca.
Niektórzy toksykolodzy twierdzą, że w owocach łochyni znajdują się nie poznane dotychczas trujące substancje czynne, które powodują u ludzi objawy odurzenia, a także zaburzenia wzroku.
Według nich jagody borówki bagiennej nie zawsze są szkodliwe dla zdrowia, gdyż zatrucia wywołane są nie przez same owoce, ale przez grzyb Sclerotinia megalospora pasożytujący na tych jagodach. Wywołuje on objawy podobne do zatrucia atropiną, rozszerzenie źrenic, zaczerwienienie twarzy i suchość w gardle.
Prawdopodobnie są również inne odmiany borówki bagiennej, gdyż owoce łochyni rosnącej w Szwajcarii lub Szwecji, zjadane nawet w dużych ilościach, nie powodują jakichkolwiek objawów zatrucia.
Owoce mają zastosowanie w przemyśle przetwórczym.

KALINA KORALOWA Viburnum opulus L.
Rodzina przewiertnikowate Caprifoliaceae
Krzew do 3-4 m wys., dość pospolity. Kwitnie V, VI, (VII). Owoce kuliste lub wydłużone dojrzewają we IX i częściowo pozostają na krzewach przez zimę.
Swój charakterystyczny zapach zawdzięczają niewielkim ilością kwasu walerianowego.
W stanie świeżym mają też wyraźną goryczkę, która po przemrożeniu owoców znika.
Również pod wpływem wysokiej temperatury smak owoców staje się łagodniejszy.
Dzięki znacznej zawartości pektyn nadają się na produkty galaretujące.
Mogą także służyć jako surowiec w przemyśle winiarskim, gorzelniczym.
Owoce zebrane po pierwszych przymrozkach używane są w niektórych okolicach w postaci syropu lub konfitur, zwłaszcza połączone z miodem, jako domowy lek łagodzący kaszel.
Jako surowiec dla przemysłu przetwórczo-spożywczego u nas nie mają znaczenia.

DZIKI BEZ CZARNY Sambucus nigraL.
Rodzina przewiertnikowate Caprifoliaceae
Inne nazwy: psi, aptekarski.
Kwitnie VI-VII. Owoce dojrzewają w VIII i IX.
W Polsce pospolity na całym niżu, w górach sięga do wysokości 1100-1200 m n. p. m.
Smak owoców jest słodko-kwaśny i mdły, zapach jest niemiły.
W świeżych kwiatach występuje trujący glikozyd sambunigryna, która ulega rozkładowi podczas suszenia. Sambunigryna znajduje się również w młodych liściach, korze oraz niedojrzałych owocach, nie ma jej natomiast w owocach dojrzałych, które są czarne lub czarno-fioletowe, błyszczące. Świeże owoce nie są jadalne, gdyż mają słodko-kwaśny i mdły smak oraz nieprzyjemny zapach. Mogą wywoływać nudności, mdłości. Nieprzyjemny zapach owoców ginie po ich przegotowaniu lub wysuszeniu. Zaobserwowano, że owoce z krzewów rosnących na glebach zasobnych w wapń pozbawione są nieprzyjemnego zapachu.

Uznawany był za symbol smutku i śmierci, gdyż – według tradycji chrześcijańskiej – z drewna dzikiego bzu zrobiony był krzyż Chrystusa.

Owoce stosowane w przetwórstwie spożywczym do barwienia przetworów, do produkcji win, marmolad, powideł, galaretek.

Właściwości lecznicze owoców: środek napotny, wzmacniający wydalanie moczu, rozwalniające, przeciwskurczowe, przy przeziębieniach, grypie, gorączce, anginie,
w chorobach nerek i pęcherza moczowego.
Pozyskanie:
Kwiaty bzu są surowcem delikatnym i trudnym do pozyskania ze względu na skłonność zmiany barwy. Zbierać je trzeba zaraz po rozkwitnięciu, ścinając całe baldachy. Suszy się je w temp. 30º C, rozłożone pojedynczą warstwą, w suszarni ogrzewanej. Wysuszone kwiaty należy chronić przed wilgocią. Owoce suszy się w temp. do 60º C, w suszarniach ogniowych.

GŁÓG Crataegus L.
Rodzina różowate Rosaceae
Swoją nazwę rodzajową zawdzięcza starogreckiej nazwie krzewu – kratajgos (mocny, zwięzły).
W Polsce rośnie pięć gatunków głogu: jednoszyjkowy, dwuszyjkowy, prostokielichowy, odgiętoszyjkowy, Palmstrucha.
W handlu i przetwórstwie nie robi się różnić między owocami poszczególnych gatunków, obejmując je wspólną nazwą głogu.
Na świecie znanych jest około 300 gatunków głogów, z których ponad połowa rośnie w Ameryce Północnej. Dorastają do 12 m wysokości. Niektóre gatunki osiągają do 200 lat. Długość cierni u niektórych gatunków może dochodzić do 14 cm. Spotyka się też głogi bezkońcowe. Prawdopodobnie właśnie z głogu była zrobiona korona cierniowa Chrystusa. Drewno z głogu ze względu na swoją zwartą budowę świetnie nadaje się do celów rzeźbiarskich i na węgiel drzewny (węgiel z głogu jest kaloryczny, podczas spalania może stopić nawet złom żelazny).

W 1695 r. pierwszy raz stwierdzono, że głóg pomaga w chorobach krążeniach.
W czasie wojny z prażonych owoców głogu robiono w Polsce namiastkę kawy.

Owoce głogu:
• posiadają właściwości leku sercowo-naczyniowego i nerwowego
• stosowane jako środek obniżający podwyższone ciśnienie krwi
• napar może być stosowany przy dolegliwościach reumatycznych.

Owoce nie mają zbyt szerokiego zastosowania w przetwórstwie

Nalewka głogowa - Tinctura Crataegi: pół szkl. suchych kwiatów, liści i kwaitów lub owoców zalać 400 ml wódki; macerować 14 dni; przefiltrować. Zażywać 3-4 razy dz. po 10 ml.

CZARNA PORZECZKA Ribes nigrum L.
Rodzina skalnicowate Saxifragaceae
Krzew o szerokim zasięgu, dzięki mrozoodporności dochodzi aż do Arktyki.
W Polsce objęty częściową ochroną. Rośnie w lasach liściastych, olsach, zaroślach, nad brzegami rzek. Zakwita w IV. Owoce dojrzewają w VII.
Owoce na zewnątrz czarne, w środku zielonkawe, nieprzeźroczyste, słodkawe, mdłe, wydzielają silną, nieprzyjemną woń.
Cała roślina wydziela dość przykry zapach ponieważ spód iści, łuski pączków, działki kielicha i oś kwiatostanu są obsypane maleńkimi gruczołami olejowymi.
Znacznie słabiej owocuje niż porzeczka czerwona.
Jest owocem wielowitaminowym, używana do witaminizowania produktów oraz do wytwarzania koncentratów witaminowych.

W lecznictwie:
• wpływa korzystnie na elastyczność naczyń krwionośnych
• wzmacniają mięsień sercowy
• normalizują ciśnienie tętnicze
• zapobiegają przedwczesnemu rozwojowi miażdżycy
dlatego zalecana jest przy podatności na choroby krwi, anemię, choroby serca, naczyń, nadciśnienie i podagrę.
• owoce pobudzają apetyt, wzmacniają organizm w trakcie i po ciężkich chorobach, przy hypo – i awitaminozie (C i P)
• wzmacniają odporność organizmu na infekcję
• łagodzi dolegliwości okresu ciąży
• zmniejsza ryzyko poronienia, czy przedwczesnego porodu
• dobry środek przy schorzeniach wątroby, nerek, moczowodów
• zawartość żelaza, manganu, miedzi pomaga przy anemiach, reumatyzmie stawów
• pektyny i garbniki działają przeciwzapalnie w zaburzeniach gastrycznych (nieżyty na tle niskiej kwasowości)
• łagodzi ataki kaszlu
• sole potasu działają moczopędnie więc zaleca się ją przy zapaleniu nerek, kamieniach nerkowych, obrzękach
• wywar z owoców lub liści hamuje procesy zapalne w nerkach i kanalikach żółciowych, obniża ciśnienie krwi, działa antyalergicznie, łagodzi bóle reumatyczne
• napar z liści pobudza apetyt, działa napotnie i łagodzi suchy kaszel
• czarne porzeczki mają wysoką zawartość kwasów organicznych i celulozy, dlatego nie zaleca się spożywanie jej przy wrzodach żołądka, nieżytach żołądka z podwyższoną ilością kwasu solnego, przy rozwolnieniu u dzieci.

Wywar z liści lub owoców:
Zagotować 400 ml wody, następnie wrzucić 100 g surowca i gotować 20 minut na małym ogniu. Wywar chłodzić w przykrytym naczyniu, następnie odcedzić. Dodać cukier do smaku.
Pić 3 razy dziennie po ½ filiżanki przed posiłkiem.

Napar z liści:
10 g suszonych i rozkruszonych liści zalać filiżanką wrzątku i odstawić na 10 minut.
Pić 3 razy dziennie po 1/3 filiżanki przed posiłkiem.

JAŁOWIEC POSPOLITY Juniperus communis L.
Rodzina cyprysowate Cupressaceae
Nazwa rodzajowa Juniperus prawdopodobnie pochodzi od łacińskich słów: inveris = młody człowiek, młoda kobieta oraz parere = rodzić. Kobiety prastarego plemienia italskiego Sabinów podbitego przez Rzymian, aby uchronić się przed niechcianą ciążą używały w tym celu pewnego gatunku jałowca (prawdopodobnie Sawina).

W Polsce spotykamy w stanie dzikim trzy gatunki jałowców:
1. Jałowiec pospolity
2. Jałowiec Sawina rosnący w Pieninach
3. Jałowiec halny występujący w Karpatach.
Jałowiec pospolity swym zasięgiem obejmuje prawie całą Polskę (z wyjątkiem południowo - wschodniego skrawka). Jest pospolity na niżu, a w górach dociera do piętra kosodrzewiny. Jałowiec ma skromne wymagania siedliskowe.

Z kwiatów jesienią wykształcają się zielone owoce – szyszkojagody. Dopiero jesienią drugiego roku dojrzewają stając się kuliste, prawie czarne o odcieniu fioletowym. Szyszkojagody jałowca mają bogaty skład chemiczny. Zawierają średnio 25 % cukrów oraz 0,5 – 1,5 % olejków eterycznych. Zawartość olejków zwiększa się w kierunku od północy do południa kraju.
Szyszkojagody zbiera się od X do III. Po przymrozkach dojrzałe owoce łatwiej odpadają.
Pod krzewem rozpościera się płachtę, na którą strząsa się owoce ręką lub grabkami.
Suszy się je w temp. do 35º C.

Dawniej z szyszkojagód jałowca warzono domowym sposobem wyborne piwo.
Już w połowie XV w. zaczęto z owoców jałowca pędzić mocną gorzałkę.
W średniowieczu jałowiec pospolity był uważany za lek uniwersalny. Święta Hildegarda zalecała jałowiec w chorobach płuc, wątroby i nerek. W 1554 r. podkreślano jego działanie moczopędne.
Obecnie szyszkojagody jałowca w wielu krajach stosowane są do wyrobu wódek gatunkowych.
Od dawna pędy jałowcowe z owocami i igliwiem stosowane są do wędzenia wyrobów mięsnych i rybnych oraz do wyrobu kadzidełek, ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych w owocach – terpineol.

Olejek jałowcowy ma zastosowanie:
• przy bólach artretycznych i reumatycznych,
• w przemyśle kosmetycznym, mydlarskim, perfumeryjnym

Owoce w lecznictwie:
• środek moczopędny
• przy schorzeniach nerek i pęcherza
• przy schorzeniach przewodu pokarmowego i wątroby
Nalewka jałowcowa - Tinctura Juniperi (jałowcówka): pół szkl. mielonych owoców zalać 400 ml wódki; wytrawiać 14 dni; przefiltrować. Zażywać 3-4 razy dz. po 5-10 ml.

JARZĄB POSPOLITY Sorbus aucuparia L.
Rodzina różowate Rosaceae
W Polsce rośnie 5 gatunków jarzębów: pospolity, brekinia, szwedzki, mączny
i nieszypułkowy. Jarząb brekinia i szwedzki są objęte ochroną gatunkową.
Nazwa sorbus prawdopodobnie wywodzi się od celtyckiego słowa sorb i oznaczającego gorzki (owoc) albo od łacińskiego słowa sorb i oznaczającego nazwę narodu serbskiego lub arabskiego słowa sorbet oznaczającego pewien rodzaj napoju owocowego.
W starożytnym Rzymie owoce jarzębiny ceniono jako przyprawę do potraw. Jarzębina zwana dawniej orzębiną występowała w przesądach ludowych oraz praktykach magicznych. Wpleciona w dożynkowy wieniec miała zapewnić przyszłoroczne dorodne zboże oraz obfite ich zbiory. Wianki z jarzębiny zawieszone przez cały rok w domach miały chronić przed złymi duchami.
Drzewo zwykle żyje 100-150 lat (często 200 lat).
Owoce zawierają sporo cukrów (fruktozę, nieco mniej glukozy, znacznie mniej sacharozy), dość dużo kwasów (głównie jabłkowego, cytrynowego, ślady winogronowego, bursztynowego i inne), składników mineralnych, pektyn, które po dojrzeniu jarzębiny mają właściwości galaretujące, sporo garbników. Szczególną ich cechą jest obecność alkoholu, zwanego SORBETEM, którego zawartość dochodzi do 3% masy. Są też zasobne w witaminę C (40-50-100 mg%), karoteny, witaminę P. W witaminy bogate są też liście.
Pień pokryty jest szarą korą zawierającą znaczne ilości garbników (9 %).
Kwitnie w V. Owocuje w VII i IX.
Jarzębina ma małe wymagania glebowe.

W czasie długotrwałego przechowywania wartość odżywcza jarzębiny obniża się wskutek zmniejszenia zawartości cukrów i kwasów organicznych.

Zbiór w drugiej połowie IX, zespołowo. Zaleca się zrywać jarzębinę wraz z pewną ilością liści, które szybko schną i tworząc jakby kanały wentylacyjne do pewnego stopnia zabezpieczają owoce przed zepsuciem. Przechowuje się ją w całych baldachach z liśćmi w koszach lub ażurowych skrzynkach albo luzem w warstwie grubości 10-15 cm, w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu (w temp. 0-5º C i wilgotności 80-85%).
Owoce zbiera się po przymrozkach, kiedy ich smak staje się łagodniejszy i mniej gorzki. Suszy się je w temp. do 30º C, a następnie dosusza w temp. 60º C. Przechowuje się je w szczelnych opakowaniach i chroni przed światłem.

Świeże owoce naszych jarzębów (z wyjątkiem szwedzkiego) mają smak gorzki i cierpki. Zawierają bowiem niewielkie ilości toksycznego związku – kwasu parasorbinowego, dlatego nie należy ich jeść na surowo. Ta silna goryczka ogranicza zastosowanie jarzębiny w przetwórstwie. Natomiast niewielka domieszka jarzębiny(do 5 %) zaostrza smak dżemów
i innych przetworów owocowych. Należy pamiętać, że przetwory z jarzębiny nie są wskazane dla chorych na nadkwasotę żołądka.
Kwas parasorbinowy rozkłada się w podwyższonej temperaturze podczas suszenia lub gotowania jarzębiny. Nadmierna gorycz może być usunięta przez moczenie jarzębiny przez dobę w osolonej wodzie lekko zakwaszonej octem. Jarzębina traci też częściowo goryczkę wskutek przemrożenia na drzewie. Niestety owoce często opadają przed nadejściem jesiennych mrozów.
Świeże lub suszone sproszkowane owoce stanowią pikantny dodatek do sosów, dziczyzny oraz tłustych pieczeni. Jest to szczególnie popularna przyprawa kuchni skandynawskiej.

Cenny ze względu na właściwości smakowe i lecznicze jest sok jarzębinowy. Sporządza się go w ten sposób, że oddzielone od szypułek owoce myje się, zasypuje cukrem (w ilości 60 dag na 1 kg owoców) i odstawia na 3-4 godziny. Następnie gotuje przez pół godziny.
Stosunkowo największe ilości jarzębiny zużywa przemysł spożywczy do produkcji wódek gatunkowych, dżemów, soków, napojów witaminowych „Sorbovit” oraz herbatek ziołowych.
Owoce nie są eksportowane.

Dojrzałe i wysuszone owoce stosowane w lecznictwie jako:
• przeciwszkorbutowy
• w chorobach wątroby i nerek
• działa żółciopędnie
• środek bakteriobójczy bo zawiera kwas parasorbowy
• w schorzeniach spowodowanych przez niedobór wit. C i A
• ze względu na wysoką zawartość garbników działają przeczyszczająco, moczopędnie, tonizująco, uśmierzają krwawienie
• celuloza i pektyny pęcznieją w trakcie spożycia pokarmu, absorbują one toksyczne produkty procesów gnilnych, cholesterol i inne szkodliwe dla organizmu związki, pobudzają perystaltykę jelit
• lekko przeczyszczające i żółciopędne działanie SORBITU korzystnie wpływa na wchłanianie witamin i funkcję wątroby
• napar przy przeziębieniach, uporczywym kaszlu – szczególnie u dzieci
• wywar z kwiatów – przeczyszczający, napotny, przy reumatyzmie, hemoroidach, chorobach wątroby, pęcherzyka żółciowego
• wywar z młodych pędów lub suszonej kory (4-5 letnich drzew) – skuteczny przy kamieniach nerkowych. Przy kolce nerkowej uzyskuje się szybki efekt: po 4-5 godz. od wypicia wywaru rozpoczyna się rozpad kamieni moczowych, a po 7-8 godz. wraz z moczem wydalane są małe ich cząstki.

Wywar z młodych gałązek lub liści:
50 g świeżych liści i młodych pędów wraz z korą, kwiatami lub pączkami rozdrobnić, zalać 0,6 litra wrzątku i gotować przez 15 minut. Odcedzić przez sito, pić 3 razy dziennie po ½ filiżanki przed posiłkiem.

Wywar z suszonej kory:
100 g suszonej kory jarzębu ułożyć do emaliowanego naczynia, zalać 1 litrem wrzątku i gotować 15 minut. Odcedzić, dosłodzić i pić 3-4 razy po ½ filiżanki przed posiłkiem.
Nalewka jarzębinowa - Tinctura Sorbi: pół szkl. suchych liści lub owoców zalać 400 ml wódki; macerować 14 dni; przefiltrować. Zażywać 3 razy dz. po 10 ml.

JEŻYNA Rubus sp.
Rodzina różowate Rosaceae
W Polsce pospolita na całym niżu i w górach.
Kwitnie w VI i VII. Owoce dojrzewają od połowy VIII do XI.
Jeżyny należą do nielicznych owoców leśnych zawierających miedź.
Liście jeżyny mogą służyć za namiastkę herbaty. Sok jeżynowy dzięki zawartości trwałych barwników służy do nadawania produktom owocowym odpowiedniego koloru do barwienia różnych rodzajów tkanin na kolor fioletowy lub czerwono-fioletowy.
Owoce stosowane w:
• przetwórstwie ze względu na zawartość mocnych i trwałych barwników
• do wyrobu win, syropów, kompotów, galaretek, konfitur
• w dietetyce jako środek działający korzystnie przy niedokrwistości i w okresie rekonwalescencji po przebytych chorobach zakaźnych

Liście zbiera się na wiosnę i początkiem lata. Zrywa się zdrowe, wyrośnięte liście, suszy w przewiewnych i zacienionych miejscach.
Liście stosowane są jako:
• środek moczopędny ze względu na wysoką zawartość potasu i niewielkie ilości sodu
• przeciwszkorbutowy ze względu na wysoką zawartość wapnia (hamuje rozwój osteoporozy u osób starszych)
• środek przeczyszczający, zapobiegający miażdżycy tętnic, bo dojrzałe owoce zawierają magnez
• przeciwbiegunkowo (suszone owoce i na wpół dojrzałe)
• zalecana w procesach zapalnych występujących w stawach, szczególnie na tle zaburzeń przemiany materii
• skuteczne w cukrzycy, kaszlu, stanach zapalnych jamy ustnej, zapaleniu okostnej, żylakach
• stosowane do gaszenia pragnienia, obniżania gorączki, również przy anemii, nadciśnieniu
• duża ilość pestek w owocach sprzyja trawieniu, pobudzając perystaltykę jelit, sok z jeżyn uspokaja serce i wzmacnia odporność organizmu przeciwko chorobom przeziębieniowych
• wywar z jeżyn stosuje się przy przeziębieniach, nieżytach dróg oddechowych, grypie, krwawieniach, biegunkach i egzemach
• napar z owoców lub liści działa łagodnie przeczyszczająco i stosowany jest przy nieżytach żołądka i jelit oraz przy chronicznych kolkach z biegunką.
• Suszonymi, roztartymi jeżynami można posypać świeże, krwawiące rany
• Napar lub wywar z owoców lub liści stosuje się jako płukankę przy zapaleniu dziąseł i przykrym zapachu z ust.
• Liście jeżyny wchodzą w skład wywaru, którym leczy się nadmierną potliwość stóp:
15 listków jeżyny, 50 kawałeczków kory dębowej, 20 łyżek rdestu ptasiego, 10 pędów dzikiego majeranku, 5 kwiatów lawendy – rozdrobnić i dokładnie wymieszać. 2 łyżeczki stołowe mieszanki ułożyć do emaliowanego naczynia, zalać 1 litrem wrzątku i krótko zagotować. Odstawić pod przykryciem na pół godziny, potem odcedzić. Moczyć obie stopy przez 15 minut.

MALINA WŁAŚCIWA Rubus idaeus L.
Rodzina różowate Rosaceae
Nazwa gatunkowa pochodzi od góry Ida leżącej w starożytności w Azji Mniejszej lub góry Ida (obecnie Idi) na Krecie.
W Polsce można ją spotkać na całym niżu, a w górach dochodzi aż do piętra kosodrzewiny
(w Alpach nawet do wys. 2350 m n. p. m.).
Główne bazy surowcowe maliny leśnej znajdują się w południowo-zachodniej i północno-wschodniej części kraju.
Kwitnienie malin rozpoczyna się, gdy średnia dobowa temperatura powietrza osiąga 15º C.
W Polsce kwitną V i VI, owocują VII, VIII. Świeże maliny można przechowywać najwyżej przez 3 dni pod warunkiem, że będzie się to odbywać w temp. 0º C i wilgotności powietrza
90 %. Znaczne ilości malin zużywa przemysł spożywczy do wyrobu soków, dżemów, mrożonek, napojów orzeźwiających, win, wódek oraz jako zaprawy do niektórych gatunków miodów pitnych.
Syrop z malin zastosowano po raz pierwszy w 1552 r.
Owoce są bardzo soczyste, o silnym aromacie, lecz nietrwałe. Jeżeli nie zostaną w sposób właściwy utrwalone, po krótkim czasie zaczną fermentować.
Owoce dojrzałe, ale jeszcze twarde, suszy się w temp. do 50º C.
Liście zbiera się przez cały sezon i suszy w warunkach naturalnych.
Liście stosowane przy biegunkach, wewnętrznych krwawieniach, chorobach jamy ustnej i skóry. Wywierają korzystny wpływ na przemianę materii.

W lecznictwie:

• Świeże owoce gaszą pragnienie, pobudzają apetyt. Dzięki korzystnemu stosunkowi pomiędzy węglowodanami (cukrem) a kwasami, można konsumować duże ilości malin nie obawiając się dolegliwości trawiennych. Stosunkowo niska zawartość białka umożliwia ich konsumpcję (bez szkodliwych efektów ubocznych) również chorym na nerki i reumatyzm.
• Zawarty w malinach KWAS SALICYLOWY działa antyseptycznie, obniża temperaturę, wywołuje poty, STEROLE zaś przeciwdziałają zmianom miażdżycowym.
• Stosowane przy grypie, przeziębieniach, bronchicie, zapaleniu gardła, nadciśnieniu
• Wspomagają tworzenie się kośćca i zębów
• Przeciwdziałają anemii
• W chorobach nerek, wątroby, woreczka żółciowego
• W zaburzeniach czynnościowych żołądka i jelit
• Potas zawarty w malinach reguluje gospodarkę wodną organizmu
• Fosfor, wapń, magnez – przyczyniają się do budowy kośćca, współregulują czynności nerwów i mięśni
• Są tolerowane przez cukrzyków bo zawierają głównie fruktozę, glukozę i tylko niewiele sacharozy
• Działają przeciwzatarciowo bo zawierają liczne, drobne nasionka i pektyny
• Skuteczny środek przeciwszkorbutowi, bólom żołądka, odruchowi wymiotnemu u ciężarnych, swoisty regulator trawienia
• Suszone maliny łagodzą obfite miesiączki (40-80 g na 1 litr wody)
• Syrop malinowy korzystnie działa na pracę serca
• Zawarte w malinowych liściach garbniki, flawonoidy, kw. Org., sole mineralne, działają przeciwzapalnie, przeciwbiegunkowo. Stosowane są przy zaburzeniach gastrycznych, zapaleniach dziąseł.
• Wyciąg z liści – przeciwbakteryjny, do płukania przy zapaleniu gardła i migdałów, do picia przy biegunce, stany zapalne żołądka i jelit, bronchit.

Wywar z korzonków i kwiatów:
100 g surowca zalać 1 litrem wrzątku i 10-12 minut gotować na parze. Przecedzić i schłodzić. Pić 3 razy dziennie po ½ filiżanki przed jedzeniem.

Napar z liści i łodyżek:
2 łyżki stołowe rozdrobnionego surowca zalać filiżanką wrzątku, zaparzać przez chwilę, odstawić i schłodzić. Pić 2-3 razy dziennie, przed posiłkiem.

Wyciąg z suszonych malin:
20 g suszu wsypać do 250 ml zimnej wody i odstawić na 3-4 godz. Pić po odcedzeniu i lekkim podgrzaniu.

Nalewka malinowa - Tinctura Rubi idaei: pół szkl. liści lub szkl. owoców zalać 400 ml wódki; wytrawiać 14 dni; przefiltrować. Nalewkę na owocach zażywać 3-4 razy dz. po 15 ml (można ją zmieszać z miodem uzyskując alkoholmel działający wybitnie wzmacniająco i wykrztuśnie).

POZIOMKA POSPOLITA Fragaria vesca L.
Rodzina różowate Rosaceae
Nazwa rodzajowa pochodzi od dawnej łacińskiej nazwy fraga (fragare – pachnieć), zaś gatunkowa vesca – oznacza jadalny.
Najzasobniejsze w poziomki są tereny północno-wschodniej części kraju oraz Podkarpacie.
Kwitnie V, VI. Dojrzewa VI, VII.
Baza surowcowa poziomek w naszych lasach jest stosunkowo niewielka.
Owoce poziomki są bardzo smaczne, aromatyczne i cenione jako owoce deserowe.
Ze względu na małą trwałość, zwłaszcza w transporcie, stosunkowo niewielkie jest ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym; głownie na mrożonki.
Owoce stosowane w dietetyce przy złej przemianie materii, przy chorobach serca, nerek
i obiegu krwi.
Owoce są dość zasobne w wit. C (30-50 mg%), P, K. Liście są bogate w wit. C.
Znaczenia przemysłowego u nas nie ma. Łatwo ulega zgnieceniu i wkrótce pleśnieje.
Gorzknieje łatwo i szybko. Zaleca się parzenie poziomek w celu zahamowania procesów enzymatycznych i zapobieganiu gorzknieniu owoców.
Przy zachowaniu ostrożności można ją przerobić na domowe dżemy, konfitury, soki.
Owoce zbiera się podczas suchej pogody, późnym rankiem (po obeschnięciu rosy) lub przed wieczorem (przed opadnięciem rosy). W upalne południe nie należy zbierać.
Poziomki zawilgocone psują się jeszcze szybciej niż suche, a zebrane w czasie upału – szybko więdną. Zbiera się owoce dojrzałe i nie uszkodzone.
Ziele poziomki zawiera: substancje flawonowe, wit. C, garbniki, glikozydy, stosowane jako środek zapobiegający powikłaniom przy nadciśnieniu i miażdżycy naczyń, podczas zaburzeń przemiany materii, w niektórych schorzeniach skóry, zapaleniach jamy ustnej i gardła.

RÓŻA DZIKA Rosa canina L.
Rodzina różowate Rosaceae
Rosa canina – psia róża bowiem używano jej do leczenia ran kąsanych od psów.
Zbiór owoców róż powinien odbywać się tylko w dni bezdeszczowe, po ustąpieniu rosy. Owoce suszy się (w całości lub połówkach) przez pierwsze 10 minut w temperaturze ok. 100º C, a dosusza w 50-60º C. Nie wolno ich gotować w naczyniach miedzianych lub żelaznych, gdyż powoduje to rozkład witaminy C. Najlepsze są naczynia emaliowane lub aluminiowe.
Płatki róż smażone z cukrem używane są do produkcji konfitur oraz nadziewania cukierków, wafli i czekolad.
W przetwórstwie do wyrobu dżemów, soków, moszczu, mączki, przecieru, napojów, win.
Używa się owoców i płatków róży, liście na herbatę. Owoce dzikiej róży wśród owoców leśnych są najbogatsze w witaminę A, C, P.

Trzy owoce dzikiej róży pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C.
Zawierają one znacznie więcej witaminy C niż cytryna.

W lecznictwie:
• Ze względu na zawartość witaminy C – w chorobach przeziębieniowych, osłabieniu nerwów, fizycznym zmęczeniu. Duże stężenie wit. C wpływa na proces utleniania, poprawiając odżywianie komórkowe i usuwając tendencję do patologicznych zmian.
• Wraz z wit. P, wit. C zapobiega powstawaniu obrzmień i odkładania się produktów przemiany materii.
• Wit. K ma czynny udział w procesie krzepnięcia krwi
• Sole mineralne przyśpieszają wydzielanie i wydalanie moczu
• Wysoki udział TANINY hamuje procesy gnilne w jelitach
• Ze względu na wysoką zawartość witaminy C i A oraz związków glikozydowych jest surowcem leczniczym o działaniu uspokajającym. Owoce pomagają przy bezsenności
i nadpobudliwości nerwowej
Owoce:
• Pobudzają przemianę materii
• Obniżają gorączkę
• Normalizują ciśnienie
• Łagodzą dolegliwości serca i nerek
• Działają moczo – i żółciopędnie
• Obniżają poziom cukru we krwi
• Pobudzają produkcję czerwonych ciałek krwi
• Zalecane są chorym na cukrzycę, anemię, cierpiącym na fizyczne, duchowe zmęczenie
Same nasiona:
• Antyseptycznie
• Moczo – i żółciopędni
Wywar i napar:
• Jako okłady przy zapaleniach oczu
• Wewnętrznie leczą krwawą biegunkę i uporczywy kaszel
Wywar z liści i młodych pędów:
• Kolki żołądka
• Wzdęcia
• Biegunka

Wywar z korzeni:
• Choroby żołądka, jelit
• Przy kamieniach moczowych
• Malarii

Wywar z owoców, kwiatów, liści, pędów lub korzenia:
Do 250 ml wrzątku dorzucić 1 łyżkę stołową surowca, gotować 10-15 minut pod przykryciem, następnie schłodzić i odcedzić. Niesłodzony wywar pić 2 razy dziennie (1/2 – 1 filiżanka) przed posiłkiem.

Napar z owoców:
1 łyżkę stołową zmiażdżonego owocu dzikiej róży zalać 1 filiżanką wrzątku. Przykryć i odstawić w cieple na 24 godziny. Następnie odcedzić i dosłodzić do smaku. Przechowywać w lodówce, nie dłużej niż 3-4 dni.

Herbata z dzikiej róży:
2 łyżeczki owocu (lub samych skórek) włożyć do emaliowanego naczynia i gotować przez 10 minut w 1 filiżance wody. Dosłodzić.

Herbata z kwiatu:
2 łyżeczki kwiatu zalać 1 filiżanką wrzątku i gotować 10 minut, odcedzić, dodać do smaku odrobinę soku z cytryny lub cukru.

Herbata z nasion:
2 łyżeczki suszonych pestek starannie opłukać, po osączeniu zmiażdżyć, zalać filiżankę wody i odstawić na 24 godz. Następnego dnia gotować 30 minut, odcedzić, dodać cytryny i cukru.

Napar z liści lub owoców:
3 czubate łyżki suchych owoców lub 2 czubate łyżki liści, albo też 4 duże szczypty zmielonych płatków róży zalać 2 szkl. wrzącej wody; odstawić na 30 minut; przecedzić; napar z owoców i płatków róży osłodzić miodem. Pić 2-3-4 razy dz. po 200 ml. Wyciągi z róży są całkowicie bezpieczne i warto nimi zastępować zwykłą herbatę.

Nalewka różana (różanówka) - Tinctura Rosae: pół szkl. suchych owoców lub liści, albo 1 szkl. suchych płatków róży zalać 300 ml wódki lub wina; wytrawiać 14 dni; przefiltrować. Zażywać 2-3 razy dz. po 1 łyżce lub 1 raz dz. po 30 ml.

ŚLIWA TARNINA Prunus spinosa L.
Rodzina różowate Rosaceae
Nazwa gatunkowa wywodzi się od łacińskiego słowa spinosus znaczącego ciernisty lub kolczasty.
W dawnej Polsce tarninę sadzono w ogrodach samobójców.

W Polsce tarnina pospolita jest na niżu i w niższych położeniach górskich. Owoce zwane popularnie tarkami są kuliste, ciemnogranatowe, pokryte woskowym nalotem. Pozostają one przez długi czas na krzewach.
Owoce tarniny należą do najbogatszych w cukry owoców leśnych.
Zaliczane są do średnio zasobnych w witaminy, bogate są natomiast w pektyny i barwniki antocyjanowe barwiące na fioletowo i czerwono.
Pestki zawierają znaczne ilości tłuszczów oraz glikozyd amygolalinę, można więc z nich wyrabiać olejek o smaku gorzkich migdałów.
We Francji jeszcze na początku XX wieku z pestek tarniny wytłaczano olej używany do oświetlenia.

Owoce zbierane we IX są stosunkowo nietrwałe. Natomiast pełną dojrzałość osiągają w X
i XI. Po przemarznięciu są miękkie i szybko ulegają zepsuciu.

Owoce należy zmielić, czego nie wymagają kwiaty
Owoce są stosunkowo trwałe w przechowywaniu ale dojrzałe.
Owoce tarniny nadają się na konfitury, dżemy, marmolady i soki.
U nas używa się ich przede wszystkim do wyrobu win oraz gatunkowych wódek.
Smak owoców jest kwaśny i cierpki.

Śliwa jest mało wymagająca wobec gleby, potrzebuje dużo światła.

Wskazania (OWOCE): chorobę wrzodowa, niestrawność, nieżyt jelit i żołądka, zaburzenia trawienia, zaparcia, biegunka, nadmierne krwawienia miesiączkowe, zapalenie gardła i jamy ustnej.
• Wysoka zawartość celulozy, węglowodanów pobudza perystaltykę jelit.
• Łagodnie rozwalniające działanie śliwki zawdzięczają zbliżonym do pektyny związkom, które przyśpieszają ruchy robaczkowe wskutek pęcznienia w przewodzie pokarmowym.
• Śliwki posiadają właściwość usuwania cholesterolu z organizmu i pobudzaniu wydzielania żółci do jelit
• Zalecana jest przy miażdżycy tętnic, nadciśnieniu, dolegliwościach pęcherzyka żółciowego
• Sole potasu i kwasy organiczne pobudzają czynność serca i krążenia, działają moczopędnie
• Zawierają dużo żelaza więc zalecane są przy anemii

Wyciąg z suszonych śliwek:
Wieczorem namaczamy 5-6 suszonych śliwek w filiżance wody. Następnego ranka wodę wypijamy i zjadamy śliwki.

Odwar: 2 łyżki owoców zalać 1 szkl. wody; gotować 5 minut; odstawić na 15 minut; przecedzić. Pić 3-4 razy dz. (w ostrych stanach co 4 godz.) po 100 ml.

ŻURAWINA BŁOTNA Oxycoccus quadipetalus Gili.
Rodzina wrzosowate Ericaceae
Nazwa rośliny wywodzi się od greckich słów: Odys – kwaśny i kokos – ziarno, jagoda.
We wschodniej Polsce nazywana jest KLUKWĄ.
Są charakterystycznymi roślinami tundry, gdyż granica ich zasięgu dochodzi do koła podbiegunowego.
W Polsce rośnie na borach bagiennych i na bezleśnych torfowiskach, lubi gleby ekstremalnie kwaśne, nie znosi podłoża wapiennego. W górach jest znacznie rzadsza.
Najzasobniejsze tereny żurawinowe znajdują się w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, w Lubelskim oraz w północnej części kraju.
Kwitnie VI i VII. Owoce dojrzewają we IX.
We wschodniej części kraju owoce żurawiny nazywane są tak samo jak w Rosji – klukwa.
Żurawiny należą do najtrwalszych owoców leśnych. Trwałość swą zawdzięczają dużej zawartości kwasów organicznych oraz skórce powleczonej warstwą wosku.
Przykryte śniegiem, mogą pozostać na łodyżce przez całą zimę, aż do wczesnej wiosny.

Żurawiny zbiera się w Polsce najczęściej jesienią. Ponieważ jednak należą do stosunkowo rzadkich i poszukiwanych owoców leśnych, często bywają zbierane późnym latem, kiedy są jeszcze białe. Pozyskane tak wcześnie owoce są jednak uboższe w cukry i mniej trwałe.

Owoce żurawiny zawierają dużo kwasów (średnio 3 %), przede wszystkim kwasu cytrynowego oraz niewielkie ilości kwasu benzoesowego, który zwiększa ich trwałość.
Poza tym są dość zasobne w cukry (4,67 %) oraz stosunkowo ubogie w wit. C (20 mg %). Zawierają dużo manganu (3,29 mg %), ale mało żelaza (0,14 mg %).
Ze względu na dużą zawartość kwasów, żurawina w Polsce nazywana jest niekiedy „polską cytryną” (jej sok może być używany zamiast cytryny, np. do herbaty).

Żurawinę można przechowywać „na sucho” w łubiankach lub „na mokro” w beczkach lub mniejszych naczyniach zalanych wodą zdatną do picia, zmienianą co kilka tygodni.

Lasy polskie są ubogie w żurawinę.

Żurawiny używane są do przyrządzania orzeźwiających napojów, galaretek, marmolad, konfitur oraz jako dodatek do mięs. Stosuje się je również do barwienia artykułów spożywczych oraz poprawiania smaku lekarstw.
Ekstraktów żurawinowych nie należy przyrządzać w naczyniach stalowych lub miedzianych ocynkowanych, gdyż wtedy ulega znacznym zmianom czerwony barwnik antocyjanowy.

Na Dalekiej Północy żurawina w okresie zimy i wczesnej wiosny jest jedynym naturalnym źródłem witamin, kwasów organicznych oraz soli mineralnych dla miejscowej ludności.
Roczny zbiór żurawiny w USA wynosi 50 tyś. ton, a w Kanadzie 5 tyś. ton.
Liście żurawiny zawierają glikozyd – arbutynę.
Znajdują zastosowanie w medycynie ludowej do sporządzania naparów, które zewnętrznie używa się jako środek ściągający, a wewnętrznie – przy leczeniu reumatyzmu i do tamowania różnych krwawień.
Sok stosuje się przy leczeniu infekcyjnych chorób przewodu moczowego, z dodatkiem miodu podawany jest w przeziębieniach, bólach głowy spowodowanych zatruciem tlenkiem węgla oraz przy anginie oraz gośćcu.
W medycynie ludowej dawnej Litwy żurawiną leczono malarię, zaś starte jej owoce stosowano przy leczeniu nie gojących się ran i egzem skóry.
LESZCZYNA Corylus avellana L
Rodzina brzozowate Betulaceae
Pospolita na całym niżu, górach sięga po regiel dolny. Tworzy podszyt niezbyt silnie zwartych lasach liściastych mieszanych. Rośnie na zrębach, na obrzeżach lasów, w zaroślach. Jej korzenie sięgają dość płytko, nie wymaga gleb głębokich.
Jest wytrzymała na mróz, wrażliwa na silne wiatry.
Jest rozdzielnopłciowa, jednopienna, a więc na jednym krzewie występują kwiatostany męskie (kotki, bazie) i kwiaty żeńskie, zebrane po dwa i ukryte w pączku, tak że w czasie kwitnienia wysuwają się na zewnątrz tylko karminowe znamiona.
Kwiaty męskie i żeńskie rozwijają się jednak niejednocześnie, co uniemożliwia samozapylenie.
Kwiaty nie mają nektaru, lecz pszczoły zbierają ich pyłek – szczególnie cenny, bo pierwszy przedwiosenny.
Leszczyna kwitnie w III, rzadziej w IV. Niekiedy w drugiej połowie II.
Orzechy dojrzewają we IX, czasami w końcu VIII lub X.
Każdy orzech jest otulony liściastą, powycinaną pokrywą (miseczką), zawierającą kwas jabłkowy oraz gorzknik ostrzegający zwierzęta. Jest ona też zaopatrzona w gruczoły wydzielające lepką substancję. W miarę dojrzewania orzecha zmienia się barwa skorupy; początkowo jest ona niemal biała z odcieniem zielonkawym, potem nabiera odcienia żółtawego, w końcu brązowieje. Dojrzałe orzechy wypadają z miseczek.
Orzechy są bogate w wysokowartościowe, łatwo przyswajalne tłuszcze (oleje), których ilość wynosi około 60% (70%) świeżej masy. Jednocześnie zawiera około 22% związków azotowych, głównie białka. Z węglowodanów zawiera około 3% celulozy, niewiele skrobi i
2-5% sacharozy. Wartość energetyczna jest bardzo duża. Spożycie 0,5 kg łuskanych orzechów mogłoby pokryć dobowe zapotrzebowanie energetyczne dorosłego mężczyzny pracującego fizycznie.
Orzech zawiera też: nieco karotenów, wit. B1 0,5 mg%, wit. C 30 – 50 mg%.
Liście leszczyny są znacznie bogatsze w wit. C (przeciętnie 200 mg%).
Z powodu bogactwa białek, jądro orzecha jest dość nietrwałe.
Dlatego w ciągu kilku dni po zbiorze należy plon wysuszyć. W tym celu rozkładamy cienką warstwą w suchym, przewiewnym pomieszczeniu i codziennie szuflujemy. Można też suszyć orzechy w ogrzewanej suszarni, w temperaturze do 35º C. Najlepiej przechowywać orzechy w workach z rzadkiej tkaniny, zawieszone w przewiewnym pomieszczeniu, o temperaturze zmieniającej się w wąskich granicach.

W niektórych krajach stosuje się prażenie orzechów laskowych w temp. 100-110º C, nazywane „paleniem”. Orzechy nabierają wtedy charakterystycznego, pikantnego smaku dzięki nieznacznym ilościom siarkowodoru wytwarzanego w następstwie częściowego rozkładu białek. Ponieważ „palenie” jest jednocześnie sterylizacją, po tym zabiegu orzechy są trwałe.

Istnieje jeszcze jeden sposób obróbki orzechów, polegający na wykorzystywaniu procesów enzymatycznych. Orzechy wraz z okrywami zsypuje się w niewielkie kupki w suchym pomieszczeniu. Po kilku dniach zaczynają one fermentować, trzeba je więc okresowo szuflować, aby zapobiec zagrzaniu. Prawdopodobnie okrywa oddaje orzechom część zawartych w niej składników odżywczych. Jądro przy tym trochę zmienia barwę i uzyskuje przyjemny posmak. Skorupa pod wpływem garbników wnikających z okrywy nabiera brunatnej barwy i łagodnego połysku, jednocześnie twardniejąc.
Po fermentacji orzechy powinny ostygnąć, potem oddziela się od nich okrywy i poddaje orzechy suszeniu na słońcu lub w ogrzanej suszarni.