Zakąski - opracowanie pytań z działu zakąski "Technologia gastronomiczna"

Pytania i Polecenia
Zadanie 1

Przekąski zaliczane są do dań garmażeryjnych. Podaje się w małych porcjach przed daniem zasadniczym lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych. Mają na celu zaostrzenie apetytu.

Zadanie 2

Podział przekąsek:
• ze wzg. na temperaturę podawania:
- zimne,
- gorące,
• ze wzg. na surowiec użyty do produkcji:
- z warzyw, grzybów, ziemniaków;
- z serów;
- z jaj;
- z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny;
- z podrobów;
- z ryb;
- z owoców morza;

Zadanie 3

Charakterystyka potraw z warzyw:

Potrawy Temperatura podawania Rodzaj obróbki Surowiec Dodatki
Sałatka caprese, dodatki do sałatek, mizeria, półmisek warzyw, elementy dekoracyjne zimne Z warzyw surowych Rzodkiewki, ogórki, pomidory, marchewki, seler naciowy, papryka, sałaty Dipy,
sosy
Składniki sałatek, do bezpośredniego spożycia, koreczki, elementy dekoracyjne Z warzyw konserwowych Ogórki, papryka, patisony, cebulki, czosnek, oliwki, buraki, grzyby leśne, pieczarki, groszek, fasola Samodzielne danie, sosy

sałatki gorące gotowane Marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, buraki, kalafior, brokuły Pieczywo,
sosy,

Flaczki jarskie, papryka faszerowana mięsem i ryżem, duszone we własnym sosie w śmietanie duszone Warzywa nadziewane: papryka, cebula, ziemniaki, pomidory, kabaczki, kapusta, ogórki, pieczarki, grzyby Ziemniaki z wody, puree, kasze na sypko, ryż, sosy, surówki posypane natką pietruszki, koperkiem,
Kotlety z warzyw, warzywa smażone Fasola, cebula, ziemniaki Sezonowe surówki,
sosy
Surowe lub gotowane, saute, panierowane, w cieście, krokiety, placki Kabaczki, cukinia, ziemniaki, grzyby
Warzywa gotowane lub faszerowane i zapiekane pod sosami pieczone Kalafior, brokuł, szparagi, kabaczki, pory, ziemniaki Bez dodatków
grillowane Papryka, bakłażany, cukinia sosy

Zadanie 4

Befsztyk tatarski sporządza się z polędwicy wołowej. Pozostałymi składnikami są: cebula, grzybki marynowane, ogórek konserwowy, żółtko, musztarda, kapary, oliwki, szczypiorek, sardynki lub śledzie w oleju oraz przyprawy. Mięso należy rozdrobnić – skrobanie lub siekanie. Rozdrobnione mięso przyprawia się, miesza, formuje i porcjuj. Nadaje się kształt befsztyka o grubości 3 cm. W środku wykonuje się wgłębienie na żółtko, a wokół potrawy układa się posiekane drobno dodatki. Przyprawy podaje się dodatkowo.

Zadanie 5

Temperatura podawania Rodzaj obróbki Surowiec Potrawy Dodatki
zimne surowe Łosoś, śledź, tuńczyk, makrela, krewetki, małże Sushi, carpaccio, tatar rybny Sosy,
sałatki
Przetwory rybne Wędzone, marynowane, solone, konserwy Półmisek ryb wędzonych, sałatki, tartinki, koreczki, rolmopsy, pod sosami, pasty, kawior Tosty, grzanki, masło, cytryna, warzywa marynowane
gotowane Pstrąg, szczupak, karp, leszcz Rolady, galantyny, ryby faszerowane w galarecie i sosach zimnych, galaretki z ryb Cytryna, sałatki, sosy, pieczywo
gorące Duszenie, smażenie, pieczenie Potrawy tradycyjne, np. kotlety, szaszłyki, filety, medaliony, nadziewane w całości oraz elementy, ale mniejsze porcje Surówki, sałatki, pieczywo, sosy

Zadanie 6

Na bankietach mogą być podawane kanapki dekoracyjne lub tartinki. Dodatkami są: masło, wędliny, ryby, sery, warzywa, pasty.

Zadanie 7

Półmisek wędlin składa się z: szynki wieprzowej, galantyny z kurczaka, pieczeni wołowej, sałaty, ogórka, pomidorków koktajlowych, koperku, schabu i sera gouda.
Wszystkie wędliny kroimy w cienkie plastry. Podłużny płaski półmisek wykładamy sałatą. Następnie plastry wędlin układając je dachówkowo. Z szynki robimy ruloniki i kładziemy na środku talerza. Dekorujemy całość rulonikami z plastrów sera żółtego, w którego wkładamy koperek. Ozdabiamy plastrami ogórka i kawałkami pomidorków koktajlowych.

Zadanie 8

Przekąski pokrywa się galaretą, aby utworzyć warstwę izolacyjną między tacą a potrawą. Dzięki temu potrawy nie mają kontaktu z metale i nie utleniają się.
Galarety stosuje się też do dekorowania przekąsek, aby nadać im atrakcyjny wygląd i zapobiec wysychaniu ich powierzchni. Poprawia też ich walory smakowe.

Zadanie 9

Galareta dobrej jakości powinna się charakteryzować dobrą konsystencją.

Zadanie 10

Należy zadbać o odpowiednie warunki higieniczne podczas produkcji przekąsek zimnych, aby uniknąć zatruć pokarmowych, ponieważ po wytworzeniu nie podlegają one obróbce cieplnej, a surowce do ich wykonania są tuż po obróbce cieplnej lub jej nie podlegają.

Zadanie 11

Przykłady przekąsek z Włoch - antipasti:
• półmisek z owocami morza,
• koktajl z krewetek,
• szynka parmeńska z melonem,
• carpaccio,
• ostrygi z cytryną,
• półmisek szynek,
• salami,
• cielęcina z sosem tuńczykowym