Sprawdzian - ocena organoleptyczna, GMP/GHP, HACCP

Sprawdzian - ocena organoleptyczna, GMP/GHP, HACCP

1. Pogrupuj odpowiednio zagrożenia mogące wystąpić w żywności:
Salmonella Enteritidis, rtęć, biżuteria, mucha, Pozostałości antybiotyków, kości, wirusy, nitrozoaminy, detergenty, plastik, aflatoksyna, szkło, piórko, Escherichia coli, roztocza

Fizyczne- ........................................

Biologiczne ........................................

Chemiczne-........................................

2. Rozwiń skrót:
GMP........................................

GHP........................................

HACCP........................................

3. Środek spożywczy załafszowany to:
a) taki, którego skład został zmieniony, a konsument nie został o tym poinformowany
b) taki, którego skład uległ zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji
c) taki, który zawiera zanieczyszczenia mikrobiologiczne
d) żadna odpowiedź nie jest prawidłowa

4. OBSZARY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ to:
a) szkolenia pracowników, funkcjonalność pomieszczeń, analiza zagrożeń,
b) higiena personelu, szkolenia pracowników, Kontrola jakości wody,
c) wyznaczenie CCP, szkolenia pracowników,
d) Kontrola obecności szkodników, weryfikacja i audyt wewnętrzny

5. Punkty krytyczne to:
a) ,,momenty” w procesie, które są szczególnie istotne dla bezpieczeństwa żywności, a tym samym zdrowia i życia człowieka
b) Kawałki drewna, plastiku, szkła
c) gryzonie i ich odchody
d) skropliny na suficie

6. Krytycznym punktem kontroli jest miejsce w procesie, gdzie:
a) istnieje istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności zagrożenie
b) istnieje prawdopodobieństwo wystąpienia tego zagrożenia
c) dysponujemy skutecznymi bieżącymi środkami kontroli do redukcji tego zagrożenia i mamy możliwość prowadzenia zapisów na tym etapie
d) a, b, c to odpowiedzi prawidłowe

7. Dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli należy określić wartości mierzalne parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu. Takimi parametrami są:
a) czas, temperatura, pH,
b) smakowitość
c) czystość
d) odzież ochronna pracowników
8. Analiza zagrożeń to:
a) zidentyfikowanie i ocena zagrożeń
b) ocena ryzyka wystąpienia zagrożeń,
c) ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

9. Zgodnie z wymaganiami GMP/GHP pojemniki na odpadki powinny spełniać wymagania:
a) zamykane, oznakowane, wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych,
b) wykonane z materiałów łatwych do mycia i dezynfekcji i wyparzania
c) utrzymywane w odpowiednim stanie higienicznym, tj. opróżniane zaraz po napełnieniu do pełna
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

10. Podczas oceny organoleptycznej bada się:
a) zapach, smak, wielkość porcji, temperaturę potrawy
b) smak, zapach, temperaturę, wygląd
c) wygląd, zapach, teksturę, smakowitość
d) konsystencję, kwasowość, smak, wagę

1. Ocena organoleptyczna będąca oceną jakości dokonywana jest za pomocą:
a) specjalnych wzorców
b) zmysłów, stanowiących aparat pomiarowy
c) odpowiednich mierników
d) specjalnych komputerów

12. Zaznacz P (prawda) lub f (fałsz) w poniższych stwierdzeniach:
Receptory to zakończenia nerwowe zdolne do odbierania i przekazywania bodźców ze świata zewnętrznego do ośrodkowego układu nerwowego........

Zapach jest cecha odbieraną zmysłem węchu......

W pomieszczeniu, w którym przeprowadza się ocenę powinna być temp. Ok. 15˚C........

13. Próg różnicy to:
a) ogólne wrażenie na różne smaki
b) wartość najmniejszej uchwytnej różnicy natężenia między dwoma bodźcami tego samego rodzaju
c) największe natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu
d) najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu

14. Którego naczynia użyjesz do przygotowania próbek do oceny:
a) szklanki
b) filiżanki
c) kubka ceramicznego
d) kubek metalowy

15. Którą osobę wybierzesz do oceny sensorycznej:
a) kolegę, który 15 min. temu zjadł obiad
b) kolegę, który 2 godz. temu palił papierosa
c) kolegę, który przed chwilą dokonał oceny sensorycznej 6 potraw, bo ma już doświadczenie
d) kolegę, który 0,5 godz. temu zjadł posiłek