Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem - test

CHARAKTERYSTYKA I TECHNIKI SPORZĄDZANIA CIAST , KREMÓW I MAS
1. Uzupełnij podział środków spulchniających:
a. Fizyczne
........................................
........................................
........................................
b. Biologiczne
........................................
........................................
c. Chemiczne
........................................
........................................
........................................

2. W jakiej postaci wprowadza się cukier do ciast:
a. zawierających wystarczającą ilość wody do jego rozpuszczenia - ...............
b. zawierających niewielkie ilości wody- .............
c. w celu zmiany barwy ciasta- ...........
Wpisz numery odpowiedzi w odpowiednie rubryki :
1. kryształu
2. pudru
3. skarmelizowanej

3. Połącz dodatki do ciast ze sposobem ich przygotowania przed wprowadzeniem ich do ciasta :
Rodzynki rozpuścić w ciepłej wodzie
Orzechy namoczyć i oprószyć mąką przed połączeniem z ciastem
Barwniki obrać, uprażyć, posiekać i obtoczyć w mące
4. Połącz rodzaje ciast ze sposobem wprowadzania do nich tłuszczu:
1. Ciasto drożdżowe
2. Ciasto kruche
3. Ciasto francuskie
4. Pierniki
5. Ciasto parzone
Wpisz numery ciast do odpowiednich rubryk:
................. - rozpuszczony i schłodzony, dodawany w ostatniej fazie mieszania
.................- wprowadzany w postaci gorącej emulsji wodnej
................. - uplastyczniony i przegnieciony w temperaturze 10-12⁰ C w celu zniszczenia siatki krystalicznej, dodawany techniką kolejnych wałkowań
................. - tłuszcz stały, łączony z pozostałymi składnikami techniką siekania
................. – dodawany w połączeniu z cukrem
6. Do podanych poniżej charakterystyk gotowych wyrobów dopisz rodzaj ciasta:

........................................ –gotowe wyroby są delikatne i łatwo się kruszą

........................................ - charakterystyczną cechą wyrobów jest listkowanie

........................................ - wyroby po upieczeniu są lekkie, puste i suche w środku

........................................ - gotowe wyroby charakteryzują się jasnobrązową barwą, miodowym smakiem i korzennym zapachem

........................................ - gotowe wyroby są lekkie, puszyste i elastyczne, a w czasie pieczenia znacznie zwiększają swoją objętość

........................................ - charakterystyczną cechą wyrobów jest porowatość, elastyczność i gąbczasta struktura
7. Dopisz nazwę kremu do techniki sporządzania:

........................................ - sporządza się z ogrzanej masy jajowo-cukrowej, którą ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem.

........................................ - otrzymuje się z ubitych białek zaparzanych wrzącym roztworem cukrowym.

........................................ - otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo-zapachowych. Po połączeniu składników mieszaninę poddaje się obróbce termicznej- gotowaniu.

8. Wymień nazwy mas stosowanych do wyrobów ciastkarskich:
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
9. Dopisz kolejno czynności do etapów produkcji tortu:
a. Czynności przygotowawcze ( 5)
........................................
b. Przekładanie (3)
........................................
c. Wykańczanie (4)
........................................