Podział i zastosowanie mas

Masy ciastkarskie są to produkty otrzymywane w wyniku połączenia rozdrobnionych lub
zmiażdżonych surowców tj.: orzechy, migdały, mak, ser, cukier, jaja, substancje smakowo-zapachowe
i innymi surowcami
W ciastkarstwie zastosowanie znajdują masy dzielące się na następujące grupy:
· masy serowe
· masy makowe
· masy orzechowe
· masy migdałowe
· marcepany
Zastosowanie mas ciastkarskich:
· do napełniania ciastek korpusowych
· przekładania
· wykańczania
· dekorowania
· produkcji wykończeń jednorodnych
Zastosowanie poszczególnych grup mas ciastkarskich:
- masy serowe stosowane są głównie do produkcji szerokiej gamy serników (sernik wiedeński, kołacz z serem, murzynki)
- masy makowe zastosowanie znajdują w produkcji strucli makowych, kołaczy z makiem
- masy orzechowe i migdałowe posiadają plastyczne struktury co umożliwia formowanie z nich różnego rodzaju herbatników oraz stosuje się je w wykończeniach ciastek i tortów
- marcepan jest masą produkowaną na bazie migdałów zmiażdżonych i połączonych z cukrem, marcepan stosowany jest do wykańczania, zalepiania i przekładania wyrobów tj. torty, mazurki, ciastka oraz do produkcji wyrobów jednorodnych