Kremy produkowane na zimno - proces produkcji

Kremy produkowane na zimno sporządza się bez stosowania obróbki termicznej,
do kremów tych zaliczamy:
· krem szwedzki
· krem bita śmietana
Krem szwedzki
Krem szwedzki- otrzymywany jest poprzez napowietrzenie mieszaniny cukru- pudru, tłuszczu i substancji smakowo- zapachowych. Jako surowce dodatkowe stosować można przetwory
owocowe, kakao, kawę i orzechy.
Proces technologiczny kremu szwedzkiego
· napowietrzanie tłuszczu
· dodanie w trakcie napowietrzania porcję cukru- pudru
· po równomiernym rozprowadzeniu cukru dodanie w trakcie napowietrzania substancji smakowo- zapachowych oraz surowców dodatkowych
· ubijanie do momentu równomiernego rozprowadzenia składników
Uwagi do produkcji:
Przy produkcji kremu szwedzkiego należy pamiętać aby użyte składniki smakowo zapachowe tworzyły odpowiednią kompozycję smakową z surowcami dodatkowymi np.
· przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku kakaowym, jako surowiec dodatkowy
stosuje się kakao, a jako substancje smakowo- zapachowe dodawać należy wanilię lub esencję
waniliową
· przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku owocowym oprócz dodatku dżemu,
soku owocowego lub roztworu kwasu cytrynowego przewidziany jest dodatek esencji
owocowej
· Zamiast dodatku cukru- pudru przy produkcji kremu szwedzkiego zastosować
można pomadę z cukru i wody lub mleka, pomada powinna być gładka i drobnoziarnista.
Produkcja kremu tym sposobem przebiega poprzez dodanie do napowietrzonego tłuszczu zamiast cukru pudru pomady cukrowej, krem produkowany tym sposobem posiada lepsze cechy jakościowe.
Główne wady kremów szwedzkich:
polegają na nierównomiernym rozprowadzeniu podczas mieszania poszczególnych surowców wystąpić mogą grudki cukru- pudru lub surowców dodatkowych jak np. kakao
Magazynowanie- krem szwedzki można przechowywać w chłodniach przez 14 dni natomiast w
magazynie do 7 dni
Zastosowanie- do przekładania wyrobów twardych np. wafli, ptysi
Krem bita śmietana
Krem bita śmietana- otrzymuje się poprzez ubicie śmietany (33% tłuszczu) i połączenie z cukrem- pudrem.
Proces technologiczny:
· ochłodzenie śmietanki i naczynia w której będzie ubijana do temperatury 2 °C
· ubijanie śmietanki
· pod koniec ubijania gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabiera puszystości dodać
przesiany cukier- puder
Wady bitej śmietany:
· zmaślanie się śmietanki podczas ubijania: zbyt długi proces ubijania, nie
ochłodzenie śmietanki przed ubijaniem
· rozlewanie się kremu: zbyt duże dodanie cukru- pudru
Uwagi do produkcji:
· ochłodzenie śmietanki i naczynia zapobiega tworzeniu się podczas ubijania
większości cząsteczek tłuszczu
· dodatek cukru- pudru w proporcji 0,1 – 0,15 kg na 1 kg śmietanki kremowej
· po produkcji stosuje się śmietankę o zawartości 33% tłuszczu