Ciasta kruche i półkruche. Konspekt zajęć

CIASTA KRUCHE I PÓŁKRUCHE

ASORTYMENT

Z ciasta kruchego sporządza się następujące wyroby:
- paluszki, herbatniki, kulebiaki, spody pod pizzę;
- drobne ciasteczka, ciasta korpusowe, babeczki, rogaliki, spody pod szarlotki, serniki, makowce, mazurki, torty
Z ciasta półkruchego sporządza się:
- smaku słonym, np. paluszki, spody na pizzę, babeczki, precelki;
- smaku słodkim, np. ciasteczka wycinane foremkami lub po przekręceniu ciasta przez maszynkę, makowce, szarlotki, babeczki, spody do sernika, mazurki

PIECZENIE

Wyroby piecze się na złoty kolor w temp. 200 – 220ºC przez 10 do 45 min. w zależności od wielkości. Przed pieczeniem ciasto należy nakłuć widelcem. Zapobiegnie to powstawaniu pęcherzy i wybrzuszeń w cieście.

SKŁADNIKI CIASTA

Składnikami ciasta kruchego są:
- mąka pszenna (najlepiej krupczatka);
- cukier puder;
- tłuszcz (masło, margaryna)
- żółtka jaj
Składnikami ciasta półkruchego są:
- mąka pszenna;
- cukier puder;
- tłuszcz;
- śmietana lub mleko;
- proszek do pieczenia lub soda oczyszczona

ETAPY SPORZĄDZANIA CIASTA KRUCHEGO:

- przygotowanie składników i narzędzi pracy;
- przesianie mąki, połączenie jej z tłuszczem – siekanie;
- dodanie pozostałych składników, zarobienie;
- szybkie wyrobienie ciasta na jednolitą masę;
- chłodzenie ciasta;
- formowanie wyrobów

PRODUKCJA CIASTA PÓŁKRUCHEGO OBEJMUJE NASTĘPUJĄCE CZYNNOŚCI:

- zmieszanie mąki z proszkiem do pieczenia i przesianie na stolnicę;
- siekanie mąki z tłuszczem;
- zarobienie z jajami, cukrem pudrem, śmietaną za pomocą noża;
- szybkie wyrobienie ciasta;
- chłodzenie przez 10 minut;
- formowanie wyrobów

OCENA ORGANOLEPTYCZNA

Wyroby charakterystyczne (typowe) dla ciast kruchych i półkruchych powinny być:
- kruche lecz nie rozsypujące się (dość kruche; mało kruche lub nadmiernie kruche z tendencją do rozsypywania się; twarde lub kruszące się i rozsypujące);
- bez śladów mąki i pęcherzy (niewielkie ślady mąki i pęcherzy, widoczna mąką i pęcherze);
- o dość dobrze wykształconej porowatości (o niezbyt dobrze rozwiniętych porach);
- o barwie złocistej na całym przełomie (niewielkie różnice w barwie przełomu; nierównomiernie zabarwione na przełomie; na przełomie zbyt ciemne lub zbyt jasne; spalone lub niedopieczone);
Inne nieprawidłowości mogące wystąpić w cieście kruchym lub półkruchym: miękisz słabo spulchniony; miękisz zbity, szklisty