Zupy, rodzaje i techniki podawania

ZUPY
rodzaje
techniki podawania

Zupy stanowią jedno z podstawowych dań obiadowych. Mają one kon¬systencję płynną lub półpłynną. Podawane są na gorąco (ok. 75°C) lub na zimno (ok. 4°C).
Rodzaje zup

Źródło: Podawanie zup „Obsługa gości (konsumentów) część 1” Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja

Rodzaj zupy oraz technologia jej przygotowania są czynnikami, które mają wpływ na dobór naczynia i sposób jej podania.

Zupy podaje się:
- w talerzach głębokich (coraz częściej zastępują je miseczki, bulionówki),
- w bulionówkach,
- w filiżankach porcelanowych,
- w małych filiżankach,
- w kubkach platerowych,
- w kubkach metalowych,
- w wazach,
- w naczyniach wieloporcjowych,
- inne formy.

Bulionówek, filiżanek, jak również kubków platerowych z zupą nie należy przenosić bezpośrednio w ręku, lecz zawsze na tacy.

Techniki podawania zup


TALERZE GŁĘBOKIE

Na talerzach podaje się przede wszystkim zupy podprawione oraz zupy z dodatkami: rosół z makaro¬nem, bulion z kołdunami, barszcz z uszkami, kura w rosole itp.

Zupy wyporcjowane na talerzach przynosi się z ekspedycji do stoli¬ka pomocniczego na tacy, a do stołu konsumpcyjnego można przynieść je bezpośrednio w ręce na talerzu do dania za¬sadniczego lub na małej tacy.

Zupę podaje się z prawej strony konsumenta, ustawiając się prawym bokiem do stołu tak, aby lewa ręka z drugim talerzem (tacą) była za plecami kon¬sumenta.
Łyżka powinna być położona na stole z prawej strony ta¬lerza; jeśli nie została położona wcześniej, może być podana wraz z ta¬lerzem na tacy (taca wyłożona serwetką płócienną). W takim wypadku najpierw stawia się talerz, a następ¬nie kładzie się łyżkę. Nie wolno natomiast wkładać łyżki bezpośrednio do zupy, kłaść na talerzu płaskim, jak również przynosić jej w ręku.

Do niektórych zup, takich jak żurek, kapuśniak, barszcz zabielany podaje się oddzielnie ziemniaki z wody lub puree na talerzyku (do zakąsek), który stawia się z prawej strony talerza nad łyżką.

Przy serwowaniu kury w rosole układa się pełny komplet sztućców, tj. widelec, nóż i łyżkę, a talerz z zupą stawia się na talerzu płaskim. Należy również pamiętać o podaniu dodatkowego talerzyka ponad talerzem do zupy na odłożenie łyżki lub niejadalnych części kury.
Zupy — chłodniki mogą być również podane w talerzach głębokich.


BULIONÓWKI

Zupy czyste, takie jak: barszcz, bulion oraz niektóre chłodniki podaje się w bulionówkach (z dwoma uszkami).

Bulionówkę stawia się na talerzyku, który należy wyłożyć serwetką papierową. Łyżkę (w zależności od wielkości bulionów ki) deserową kładzie się z prawej strony w nakryciu. Bulionówkę wraz z zupą ustawia się przed konsumentem w ten sposób, aby uszka ułożone były równolegle do krawędzi stołu.
Do bardzo małej bulionówki możemy podać łyżeczkę deserową, którą kładziemy na talerzyku z prawej strony.

Dodatki występujące przy tego rodzaju zupach podaje się oddzielnie. Jako dodatki do zup czystych podaje się: paszteciki, diablotki oraz żółtka.
Diablotki i paszteciki układa się na oddzielnym talerzyku i sta¬wia się z lewej strony bulionówki. Jeżeli dodatkowo podaje się widelczyk, to należy dodatki wraz z nim ustawić z prawej strony. Żółtka po¬daje się w kieliszku do jajka stawiając je z lewej strony (konsument lewą ręką wlewa żółtko z kieliszka do zupy, a prawą ręką rozprowadza je łyżką w bulionówce) .


FILIŻANKI PORCELANOWE

Zupy — kremy, jak również zupy czyste mocne typu „consomme" (mocny rosół) z dodatkiem pokrojonego mięsa, podprawiane żółtkiem po¬daje się w specjalnych filiżankach porcelanowych z jednym uszkiem w ilości od 150 do 200 g z dodatkiem groszku ptysiowego lub drobnych grzanek.

Filiżankę ustawia się na talerzykach wyłożonych serwetką papierową wraz z łyżeczką deserową, którą układa się z prawej strony na talerzyku. Uszko filiżanki powinno być zwrócone w lewą stronę konsumenta.

Groszek ptysiowy (tj. profitriolki) do kremów dodaje się w ostatniej chwili w celu zachowania jego świeżości i kruchości np. na stoliku pomocniczym. Można też wsypać ten dodatek przy konsumencie po ustawieniu filiżanki na stole ( prawa ręką z prawej strony konsumenta), czynność tą czynność może wykonać również konsument.
Diablotki lub paluszki podaje się na oddzielnym talerzyku stawiając je z lewej strony; jeżeli dodatkowo podaje się widelczyk to dodatki wraz z nim stawiamy po prawej stronie filiżanki.


MAŁE FILIŻANKI

Zupy specjalne, takie jak: zupa z przepiórczych jaj, z żółwia, z wieloryba, rekina itp., podaje się w małych porcelanowych filiżankach wraz z łyżeczką do mokki.
Filiżankę stawia się na małym talerzyku bez serwetki wraz z łyżeczką ułożoną z prawej strony na talerzyku. Filiżankę kelner podaje z prawej strony konsumenta — uszkiem zwróconym również w prawą stronę .
Do zup tych daje się takie dodatki, jak: szparagi, grysik, bardzo drobne kluski, paski mięsa, szpik, przepiórcze jajka itp.


KUBKI PLATEROWE

Najbardziej wykwintnym sposobem jest serwowanie zupy w platerowych kubkach. W kubkach tych podaje się przede wszystkim zupy podprawiane śmietaną i żółtkiem, zupy jarzynowe (kremy) oraz chłodniki.

Kubki platerowe stawia się na małych talerzykach uszkiem skierowanym w lewą stronę. Z prawej strony należy ułożyć łyżkę deserową.


KUBKI METALOWE

Z kubków można po¬dawać wyłącznie zupy podprawiane
Przed podaniem zupy, kelner powinien przygotować tacę, na której ustawia kubki z zupą uszkami zwróconymi w prawą stronę (na jednej tacy nie powinno być więcej jak 6 kubków) oraz talerze głębokie-podgrzane, stawiając je przed gośćmi, łyżkę z prawej strony.
Do gościa podchodzi się z prawej strony, stojąc bokiem do stołu, przy czym lewą rękę z tacą odchyla lekko do tyłu. Ręką prawą kelner ujmuje kubek za uchwyt, przenosi ponad talerz gościa i lekko przechyla w stronę środka stołu. Zupę przelewa się nisko zaczynając od emblematu w kie¬runku konsumenta. W czasie nalewania należy zwracać uwagę, aby kluski lub ziemniaki nie wypadały, lecz wylewały się powoli razem z płynem. Dlatego też należy unikać gwałtownych ruchów i uważać, aby w czasie podnoszenia kubka nie poplamić obrusa.
Ta metoda, która znajdowała zastosowanie przy obsłudze większych grup, a szczególnie wycieczek (ponieważ sposób ten usprawniał obsługę) w praktyce nie jest już stosowana z uwagi na niewygodę i brak estetyki!!!!!!!!


WAZY

Praktykowane jest również podawanie zupy w wazie: podprawianych, klarownych.
Kelner przygotowuje nakrycie złożone z głębokiego talerza ustawionego na talerzu płaskim i dużej łyżki ułożonej po prawej stronie talerza.

Kelner pod¬chodzi do stołu z lewej strony gościa, trzymając wazę w lewej ręce na tacce lub talerzu płaskim wyłożonym serwetką. Łyżka wazowa może być ułożona z prawej strony wazy lub zanurzona w wazie. Kelner zbliża wazę do talerza gościa tuż nad stołem, ostrożnie nalewa zupę na talerz łyżką wazową trzymaną w prawej ręce w kierunku „od gościa” , następnie kelner przechodzi w prawą stronę do następnego gościa przy stole.

Kelner pod¬chodzi do stołu z lewej strony gościa, trzymając wazę w lewej ręce na tacce lub talerzu płaskim wyłożonym serwetką. Łyżka wazowa powinna być ułożona z prawej strony wazy, trzon¬kiem skierowana do gościa. Po nabraniu zupy przez konsumenta kelner przechodzi do następnego konsumenta. Pozostałą zupę w wazie kelner stawia na stole do dyspozycji konsumentów.

!!!! Doświadczeni kelnerzy serwując zupę z wazy podchodzą do stolika gości z wazą trzymaną na podstawce (lub talerzu płaskim) i talerzem płaskim trzymanym chwytem dolnym w lewej ręce, na który odkładają pokrywkę wazy i przystępują do serwowania zupy gości.

Zupa z wazy może być również serwowana metodą angielską. Postę¬puje się tu podobnie jak przy serwowaniu potraw — kelner serwuje zupę ze stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego na talerze i podaje gościom z prawej strony.

Praktykowane jest również stawianie wazy z zupą na stole (z prawej strony). Należy pamiętać o stawianiu wazy na talerzu lub tacy wyłożonej płócienną serwetką. Łyżka wazowa może być już w wazie.


NACZYNIA WIELOPORCJOWE

Bardzo często zupę jarzynową przygotowaną na francuski sposób po¬daje się w specjalnym naczyniu (nelsonka), w którym została przygoto¬wana. Zupa ta jest specjalnie duszona, posypana serem — parmezanem i zapiekana. Kelner ustawia NELSONKĘ z zupą na tacce wraz z łyżką wa¬zową.
Bezpieczne i wygodne jest również ustawienie podgrzewanego KOCIOŁKA z łyżką wazową, dając gościom możliwość samoobsługi.

Przed podaniem zupy, kelner ustawia przed konsumentem podgrzany ta-lerz głęboki wraz z łyżką, a naczynie z zupą i łyżką wazową stawia się na stole do dyspozycji konsumenta.

fot. www.plater.gos.pl

fot. www.gastronomiczne.pl


INNE SPOSOBY PODAWANIA ZUP

1. Zupy podawane w „oryginalnych naczyniach”
a) np. żurek w chlebie ( chleb z żurkiem stawiamy na talerzu wyłożonym serwetką; łyżkę deserową stawiamy na talerzyku po prawej stronie chleba lub w nakryciu),

fot. www. kuchnia-monsai.blogspot.com

b) zupa z dyni podana w dyni ( dynię z zupą stawiamy na talerzyku wyłożonym serwetką, łyżkę deserową stawiamy na talerzyku po prawej stronie dyni lub w nakryciu),

fot. www.w-spodnicy.pl



Źródło:
Czarniecka - Skubina E.,2008: Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringu. Wydawnictwo SGGW, Warszawa;
Jargoń R., 2000: Obsługa konsumenta Cz. I. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna