Wpływ liofilizacji na zmiany lipidów tkanki mięśniowej ryb - autoreferat

AKDEMIA ROLNICZA W SZCZECINIE
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa

Aneta Stawicka

WPŁYW LIOFILIZACJI NA ZMIANY LIPIDÓW TKANKI MIĘŚNIOWEJ RYB

Autoreferat rozprawy doktorskiej wykonanej w Zakładzie Chłodnictwa


SZCZECIN 2005

WSTĘP

Wzrastające zapotrzebowanie na żywność przetworzoną skłania do poszukiwań technologii pozwalających na maksymalne przedłużenie trwałości z jednoczesnym zachowaniem w jak największym stopniu cennych właściwości surowca. Również preferencje konsumenta decydują o tym, że produkty niepełnowartościowe, posiadające niewłaściwy smak, barwę, złą konsystencję, czy nienaturalny zapach, nie znajdują nabywcy.
Naprzeciw tym wymaganiom wychodzi liofilizacja (suszenie sublimacyjne), która w porównaniu z innymi metodami utrwalania pozwala na uzyskanie produktu o wyższej jakości.
Podstawową zaletą metody suszenia sublimacyjnego jest jej zachowawczość, polegająca na utrzymywaniu właściwości smakowych i zapachowych oraz pełnego i naturalnego składu chemicznego (dotyczy to zwłaszcza witamin, olejków eterycznych oraz makro- i mikroelementów) bez konieczności dodawania chemicznych środków konserwujących, co ma istotne znaczenie przy produkcji tzw. „zdrowej żywności” (Fik i Macura, 1997; Jaworska, 1998; Kramkowski, 1998; Lisiewska i Kmiecik, 1998; Kalbarczyk i Wideńska, 2000).
Usunięcie wody do zawartości śladowych (poniżej 5%) hamuje rozwój mikroorganizmów i znacznie spowalnia szybkość reakcji enzymatycznych, umożliwiając wieloletnie przechowywanie w każdych warunkach klimatycznych.
Podczas odwadniania surowiec lub produkt znajduje się w stanie zamrożonym, wskutek czego jego mikrostruktura zostaje zachowana w maksymalnym stopniu, co sprzyja odtwarzaniu liofilizatów do ich pierwotnego stanu przez dodawanie wody (rehydratacja) (Dalgleish, 1990; Farkas i Singh, 1991; Kawala i in., 1993).
Główną przyczyną niekorzystnych zmian właściwości suszonych sublimacyjnie surowców, szczególnie pochodzenia zwierzęcego, jest utlenianie lipidów oraz przebieg nieenzymatycznego brunatnienia. Porowata struktura produktów liofilizowanych umożliwia bowiem penetrację tlenu do głębokich warstw mięsa, zaś obniżona zawartość wody może działać zarówno pro- jak i antyoksydacyjnie (Koizumi i in., 1990; Hasegawa i in., 1992; Tanaka i in., 1994; King i Chen, 1998).
Pomimo stosunkowo wysokich kosztów liofilizacji, powinno się ją stosować do zabezpieczania surowców lub produktów bogatych w składniki odżywcze. Warunek ten spełniają bezsprzecznie ryby, zaś obserwowana jednocześnie tendencja wzrostu spożycia ryb przetworzonych (Krajewski, 2003) skłania dodatkowo do wykorzystania tej techniki utrwalania w celu otrzymania produktu wartościowego i jednocześnie atrakcyjnego dla potencjalnego nabywcy.
Mięso ryb jest wyjątkowo pożądanym surowcem spożywczym, gdyż obok wysokiej wartości odżywczej białek, zawiera długołańcuchowe n-3 polienowe kwasy tłuszczowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rzadko spotykane mikroelementy (jod, selen, fluor i inne).
Ryby (zwłaszcza morskie) są niemal jedynym w diecie źródłem kwasów ikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) hamujących rozwój schorzeń układu krążenia i niektórych nowotworów oraz pełniących istotną rolę w rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu układu immunologicznego i systemu nerwowego (Mattila i in., 1995; Kolanowski, 2000; Kołakowska i Kołakowski, 2001; Latoszek, 2002; Barbosa i in., 2003; Kłosiewicz - Kolanowski i in., 2003; Sarsilmaz i in., 2003).
Z drugiej jednak strony właśnie ze względu na wysoką zawartość polienowych kwasów tłuszczowych tkanka mięśniowa ryb jest szczególnie podatna na przemiany oksydacyjne, prowadzące do obniżenia wartości odżywczych i powstawanie substancji toksycznych.

Duże zainteresowanie wzbudza także wpływ aktywności enzymatycznej na jakość lipidów żywności pochodzenia zwierzęcego ze szczególnym uwzględnieniem stosunkowo mało znanego i zbadanego enzymu – lipooksygenazy (LOX).
Wiadomo, że lipooksygenaza obecna w tkankach zwierzęcych (także rybach) bierze udział w produkcji rozmaitych fizjologicznie czynnych metabolitów. Przeanalizowanie zaś katalitycznego wpływu enzymu na utlenianie polienowych kwasów tłuszczowych ryb, zawierających jedno lub więcej 1,4 cis-cis pentadienowych wiązań, jest szczególnie istotne ze względu na wysoką ich zawartość (Hsieh i in., 1988; German i Creveling, 1990; Hsu i Pan, 1996; Mohri i in., 1999; Iijima i in., 2000; Saeed i Howell, 2001).
Biorąc zaś pod uwagę fakt, iż utlenianie lipidów jest procesem zachodzącym samorzutnie (autooksydacja) bądź przy udziale enzymów, można przypuszczać o istotnym wpływie suszenia sublimacyjnego na intensywność tych przemian, i to zarówno ze względu na specyficzną mikrostrukturę jak i obniżoną aktywność wody w liofilizatach.

Cel pracy

Celem badań było określenie wpływu etapów liofilizacji oraz warunków przechowywania suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb czterech gatunków (karpi, pstrągów, dorszy, śledzi) na dynamikę zmian zawartości wody, lipidów i rozpuszczalności białek oraz zmiany oksydacyjne lipidów i aktywność lipooksygenazy.

W pracy przyjęto następujące założenia:
1. Czas trwania procesu liofilizacji zależy od rodzaju (składu chemicznego) tkanki mięśniowej ryb.
2. Etap suszenia właściwego i dosuszania w procesie liofilizacji tkanki mięśniowej ryb wpływa w zróżnicowanym stopniu na dynamikę zmian zawartości wody, lipidów i rozpuszczalności białek oraz zmiany oksydacyjne lipidów i aktywność lipooksygenazy.
3. Przechowywanie zamrażalnicze tkanki mięśniowej ryb przed liofilizacją wpływa na dynamikę zmian jej składników w czasie liofilizacji i przechowywania.
4. Temperatura przechowywania liofilizowanej tkanki mięśniowej ryb wpływa na dynamikę i wielkość zmian oksydacyjnych lipidów oraz aktywność lipooksygenazy, a także na zawartość wody, lipidów i rozpuszczalność białek.
5. Rodzaj opakowania i sposób pakowania liofilizatów wpływa na wielkość i dynamikę zmian oksydacyjnych lipidów, zawartość wody, rozpuszczalność białek i aktywność lipooksygenazy tkanki mięśniowej ryb w czasie przechowywania.


Materiał
Badania przeprowadzono stosując tkankę mięśniową świeżych ryb słodkowodnych i morskich zakupionych w okresie od maja 2001 do października 2002 roku.
Ryby słodkowodne hodowlane: karp (Cyprinus carpio L.) i pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss Walb.) nabyte w czerwcu (karp), lutym i październiku (pstrąg) w postaci patroszonej schłodzonej lodem, pochodziły z gospodarstw rybnych w Ińsku i Łożnicy. Ryby morskie: śledź bałtycki (Clupea harengus L.) i dorsz bałtycki (Gadus morhua callarias L.) zakupiono zaś w lutym, październiku (śledź) i maju (dorsz) odpowiednio w postaci ryb całych i filetów schłodzonych lodem.
Tkankę mięśniową ryb uzyskiwano przez patroszenie, filetowanie i odskórzanie w zakresie zgodnym ze stanem wyjściowym zakupionego surowca. Otrzymane filety mielono na maszynce elektrycznej z sitkiem o średnicy oczek 3 mm. Uzyskany farsz dokładnie mieszano i dzielono na dwie części, z czego jedną przeznaczano do liofilizacji bezpośrednio po przygotowaniu, drugą zaś liofilizowano po jednomiesięcznym przechowywaniu zamrażalniczym (w opakowaniu z folii aluminiowej) w temperaturze -200 C. Proces sublimacyjnego suszenia składający się z dwóch etapów (suszenia właściwego i dosuszania) przeprowadzano w liofilizatorze typu laboratoryjnego ALFA 1-4.
Na każdej z pięciu półek liofilizatora umieszczano po 140 g zmielonej tkanki mięśniowej ryb w postaci warstwy o grubości 15 mm i zamrażano metodą owiewową do temperatury -200 C z szybkością 0,560 C / min. Suszenie właściwe przeprowadzano w liofilizatorze (przy temperaturze kondensora – 500 C) w temperaturze - 250 C i ciśnieniu 0,370 mbar, dosuszanie natomiast przy temperaturze półek 400 C, ciśnieniu 0,001 mbar oraz 90 % mocy grzejnej.
Ogólny czas liofilizacji kształtował się od 22 h do 33 h w tym dosuszanie trwało od 1 h do 2,5 h w zależności od rodzaju suszonego surowca.
Liofilizaty umieszczano po 10 g w słoikach szklanych o pojemności 50 cm3 z nakrętką, w woreczkach z folii polietylenowej o grubości 0,039 mm oraz zamykano próżniowo w woreczkach z folii polietylen-poliamid o grubości 0,075 mm.
Poszczególne próbki liofilizatów przechowywano w temperaturze pokojowej(20 ± 30 C) i warunkach chłodniczych (4 ± 0,50 C) przez okres 24 tygodni.
W okresie przechowywania próbek kontrolowano temperaturę i wilgotność powietrza pomieszczeń (z dokładnością odpowiednio do 0,10 C i 0,1 %) stosując termohigrometr HI91610C z automatycznym zapisem parametrów.

Metody
Oznaczanie zawartości wody
Zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oznaczano metodą wagową po wysuszeniu próbek lipidów temperaturze 1050 C lipidów czasie 3 h.

Ekstrakcja lipidów
Ekstrakcję lipidów przeprowadzano mieszaniną chloroformu z metanolem w proporcji 2:1 (Linko, 1967). Do oceny przemian lipidów pobierano warstwę chloroformową ekstraktów, w której oznaczano zawartość lipidów i nadtlenków oraz metanolowo-wodną dla określenia zawartości aldehydu malonowego (AM).

Oznaczanie zawartości lipidów
Zawartość lipidów (%) w warstwie chloroformowej ekstraktów oznaczano metodą wagową po oddestylowaniu rozpuszczalnika i wysuszeniu w temperaturze 800 C.

Ekstrakcja lipooksygenazy (LOX)
Lipooksygenazę z tkanki mięśniowej ryb ekstrahowano buforem fosforanowym (10,0 nM, pH 7,0) według zmodyfikowanej metody Harrisa i Tall (1994). W otrzymanym ekstrakcie oznaczano także zawartość białka.

Oznaczanie aktywności lipooksygenazy
Aktywność enzymu oznaczano drogą inkubowania w temperaturze 250 C przez 24 h mieszaniny 2,0 cm3 ekstraktu enzymu, 0,4 cm3 emulsji wodno-lipidowej (25 mg kwasu linolenowego w 1 cm3 emulsji), 2,6 cm3 buforu fosforanowego (10,0 nM, pH 7) oraz chlorku żelaza (III) (FeCl3) (0,015mM), według zmodyfikowanych metod Harrisa i Tall (1994) oraz Slabyego i Hultina (1984). Aktywność enzymu oznaczano na podstawie zawartości aldehydu malonowego (AM) w inkubowanej mieszaninie stosując kwas 2-tiobarbiturowy (TBA) według metody Schmedesa i Hølmera (1989), a wyniki wyrażano w nmol aldehydu malonowego / mg białka.

Oznaczanie zawartości nadtlenków
Zawartość nadtlenków w warstwie chloroformowej ekstraktu oznaczano metodą pośrednią poprzez utlenienie ich chlorkiem żelaza (III) (FeCl3) do aldehydu malonowego i następnie reakcji z kwasem 2-tiobarbiturowym. Absorbancję mierzono spektrofotometrycznie przy długości fali λ=532 nm (Schmedes i Hølmer, 1989). Wynik po odczytaniu z krzywej wzorcowej wykonanej dla 1,1 - 3,3 tetraetoksypropanu (Schmedes i Hølmer, 1989) wyrażano w mg aldehydu malonowego / g lipidów.

Oznaczanie zawartości aldehydu malonowego
Zawartość aldehydu malonowego w warstwie metanolowo-wodnej ekstraktu oznaczano stosując kwas 2-tiobarbiturowy. Absorbancję mierzono spektrofotometrycznie przy długości fali λ=532 nm (Schmedes i Hølmer, 1989). Wynik po odczytaniu z krzywej wzorcowej wykonanej dla 1,1 - 3,3 tetraetoksypropanu (Schmedes i Hølmer, 1989) wyrażano w mg aldehydu malonowego / g lipidów.

Wyżej wymienione analizy wykonywano:
• przed liofilizacją,
• po suszeniu sublimacyjnym,
• po dosuszaniu,
• w czasie przechowywania (w sześciotygodniowych odstępach) dla każdego wariantu surowca i warunków przechowywania.

Wyniki stanowią średnią arytmetyczną z trzech równoległych oznaczeń.
Analiza statystyczna wyników
Celem analizy statystycznej było:
1. zweryfikowanie hipotezy, że zastosowane temperatury składowania liofilizatów powodowały istotne różnice w zawartości określonych wskaźników chemicznych,
2. zweryfikowanie hipotezy, że zastosowane rodzaje opakowania liofilizatów powodowały istotne różnice w zawartości określonych wskaźników chemicznych.

Analiza statystyczna zmian w zawartości wskaźników chemicznych w zależności od zastosowanych warunków przechowywania liofilizatów wykonana została za pomocą testu t-Studenta (Hozer i in., 1994) lub testu Cochrana-Coxa (Hozer i in., 1994).
Wszystkie testy statystyczne wykonano na poziomie istotności α = 0,05.


Wyniki
Wpływ liofilizacji na zawartość wody, lipidów i rozpuszczalność białek.
Sublimacyjne suszenie tkanki mięśniowej karpi, pstrągów, dorszy i śledzi powodowało zbliżone obniżenie zawartości wody (o około 97 %)
Na skutek ubytku wody nastąpiło zwiększenie udziału lipidów, przy czym najintensywniejszą dynamikę zmian ich zawartości odnotowano podczas pierwszego etapu liofilizacji (suszenia właściwego), zaś jednomiesięczne przechowywanie surowca przed suszeniem w temperaturze -200 C powodowało zazwyczaj przyspieszenie tych zmian.
Spośród suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb różnych gatunków znacznie dłuższy czas trwania procesu odnotowano dla zawierających najmniej lipidów dorszy, a przechowywanie tkanek mięśniowych wszystkich analizowanych gatunków ryb przed liofilizacją w temperaturze -200 C przez okres jednego miesiąca skracało czas suszenia .
W czasie liofilizacji tkanek mięśniowych karpi, pstrągów, dorszy i śledzi odnotowano znaczne obniżenie rozpuszczalności białek, przy czym najintensywniejszy jej spadek zachodził podczas suszenia właściwego, a jednomiesięczne zamrażalnicze przechowywanie tkanki mięśniowej ryb przed liofilizacją pogłębiało te zmiany.
Wpływ liofilizacji na zmiany oksydacyjne lipidów i aktywność lipooksygenazy.
Oprócz ilościowych zmian lipidów zawartych w suszonych sublimacyjnie tkankach mięśniowych ryb analizowanych gatunków, stwierdzono duży wpływ liofilizacji na ich utlenianie. Największy wzrost zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania podczas liofilizacji tkanek mięśniowych ryb stwierdzono głównie w pierwszym etapie suszenia sublimacyjnego. Podczas ich dosuszania nie zaobserwowano na ogół zwiększenia analizowanych produktów utleniania lipidów, a odnotowane po jego zakończeniu zawartości nadtlenków i wtórnych produktów utleniania, dla prawie wszystkich analizowanych wariantów surowca, były wyraźnie niższe niż po suszeniu właściwym. Mimo stwierdzonego zazwyczaj po jednomiesięcznym przechowywaniu przed liofilizacją tkanek mięśniowych ryb w temperaturze – 200 C wzrostu utlenienia lipidów, nie miało to jednoznacznego wpływu na zróżnicowanie przemian oksydacyjnych w czasie liofilizacji, gdyż dynamika zmian zawartości nadtlenków i aldehydu malonowego takiego surowca w trakcie suszenia sublimacyjnego zbliżona była do zmian stwierdzonych podczas liofilizacji surowca świeżego.
Spośród analizowanych surowców rybnych najwyższą stabilnością oksydacyjną w czasie liofilizacji charakteryzowała się tkanka mięśniowa karpi i dorszy, a zawartość wtórnych produktów utleniania po zakończeniu ich suszenia sublimacyjnego była niższa niż przed liofilizacją.
We wszystkich analizowanych tkankach mięśniowych ryb (karpi, pstrągów, dorszy, śledzi) odnotowano zmiany aktywności LOX podczas ich suszenia sublimacyjnego, przy czym stwierdzono jednocześnie inhibitujący wpływ wzrostu pierwotnych produktów utleniania na aktywność enzymu.
Spośród przeznaczonych do suszenia sublimacyjnego tkanek mięśniowych ryb analizowanych gatunków wyższe aktywności LOX odnotowano dla ryb morskich niż słodkowodnych, a zamrażalnicze krótkotrwałe (przez jeden miesiąc) przechowywanie przed liofilizacją tkanek mięśniowych ryb morskich spowodowało zazwyczaj spadek, zaś ryb słodkowodnych wzrost aktywności enzymu.
Wpływ warunków przechowywania liofilizatów na zawartość wody, lipidów i rozpuszczalność białek.
Podczas przechowywania liofilizowanych tkanek mięśniowych ryb dla wszystkich analizowanych wariantów prób odnotowano wzrost zawartości wody, a zastosowane rodzaje opakowania i temperatury składowania miały w większości istotny wpływ na różnicowanie szybkości absorpcji wilgoci z powietrza. Spośród zastosowanych wariantów składowania suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych karpi, pstrągów, dorszy i śledzi największy wzrost wilgotności produktu stwierdzono podczas przechowywania w opakowaniu polietylenowym i temperaturze 200 C, najefektywniejszym zaś w hamowaniu absorpcji wilgoci było opakowanie szklane i temperatura 40 C. Zastosowanie próżniowego pakowania suszonej sublimacyjnie tkanki mięśniowej pstrągów i śledzi również skutecznie ograniczało wzrost wilgotności przechowywanego produktu, a jednomiesięczne zamrażalnicze składowanie przed liofilizacją tkanek mięśniowych karpi, dorszy oraz śledzi (o zawartości lipidów 4,02 %) powodowało wzrost szybkości absorpcji wody z otoczenia.
Uzyskane wyniki badań wskazują, że zwiększeniu zawartości wody podczas przechowywania liofilizowanych tkanek mięśniowych ryb towarzyszyło no ogół nieznaczne obniżenie ekstraktywności zawartych w nich lipidów, z wyjątkiem suszonej sublimacyjnie tkanki mięśniowej dorszy, dla której ilościowe zmiany lipidów były zdecydowanie większe. Nie stwierdzono zazwyczaj istotnego wpływu zastosowanych warunków składowania liofilizatów na zróżnicowanie ekstraktywności lipidów, chociaż próżniowe opakowanie liofilizowanej tkanki mięśniowej pstrągów i śledzi powodowało większe obniżenie ekstraktywności lipidów. Jednomiesięczne zamrażalnicze przechowywanie ryb przed suszeniem również nie miało jednoznacznego wpływu na dynamikę zmian zawartości lipidów podczas przechowywania liofilizatów.
Zmiany rozpuszczalności białek w czasie przechowywania suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb zależały na ogół zarówno od zastosowanych rodzajów opakowania jak i temperatur składowania produktu, przy czym zamrażalnicze przechowywanie surowca przed liofilizacją wpływało zazwyczaj na zachowanie wyższej rozpuszczalności białek. Dla prawie wszystkich analizowanych suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb (z wyjątkiem śledzi) wyższe wielkości rozpuszczalności białek odnotowano podczas przechowywania liofilizatów w warunkach chłodniczych (40 C) niż pokojowych (200 C).
Wpływ warunków przechowywania liofilizatów na zmiany oksydacyjne lipidów i aktywność lipooksygenazy.
Warunki składowania liofilizatów miały istotny wpływ na zróżnicowanie dynamiki i kierunku zmian w zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania, a temperatura składowania próbek charakteryzowała się większym niż rodzaj opakowania wpływem na zmiany oksydacyjne lipidów. Spośród zastosowanych warunków przechowywania liofilizatów większe zmiany oksydacyjne lipidów odnotowano dla składowanych w temperaturze 40 C niż 200 C, a najefektywniejszym w ograniczaniu utleniania rodzajem opakowania było opakowanie próżniowe (Rys. 37 – 60).
Zamrażalnicze składowanie surowca przed liofilizacją przyśpieszało utlenianie lipidów liofilizatów, zaś inhibitujący wpływ zawartości wody na zmiany oksydacyjne lipidów analizowanych suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb zaobserwowano szczególnie podczas ich przechowywania w opakowaniu polietylenowym i temperaturze 200 C, dla których przy stwierdzonej najwyższej zawartości wody utlenianie lipidów było najmniejsze. Identyczną zależność zawartości wody i intensywności zmian oksydacyjnych lipidów odnotowano również w przypadku liofilizatów pakowanych próżniowo.
Podczas przechowywania liofilizatów występowała nierównomierna dynamika zmian aktywności LOX. Spośród analizowanych warunków składowania suszonych sublimacyjnie tkanek mięśniowych ryb efektywniejszym w hamowaniu aktywności LOX było zazwyczaj (z wyjątkiem opakowanych w woreczki z folii polietylenowej liofilizatów uzyskanych ze składowanej zamrażalniczo przed suszeniem tkanki mięśniowej karpi i dorszy) zastosowanie temperatury 40 C niż 200 C. Jednomiesięczne zamrażalnicze składowanie surowca przed liofilizacją powodowało jedynie zróżnicowanie dynamiki zmian aktywności enzymu w poszczególnych tygodniach przechowywania liofilizatów.
Wnioski

1. Czas liofilizacji do uzyskania 2 % zawartości wody w suszonych sublimacyjnie tkankach mięśniowych ryb analizowanych gatunków kształtował się w granicach od 21h do 33h, z czego średnio 93,73 % ogólnego czasu procesu stanowiło suszenie właściwe.
2. Jednomiesięczne przechowywanie w temperaturze -200 C przeznaczonych do suszenia sublimacyjnego tkanek mięśniowych ryb skracało czas ich liofilizacji średnio o 2h.
3. Suszenie sublimacyjne wszystkich analizowanych tkanek mięśniowych ryb powodowało intensywny wzrost udziału zawartych w nich lipidów oraz znaczny spadek rozpuszczalności białek.
4. Liofilizacja zwiększała oksydację lipidów, a jej wielkość zależała od gatunku ryb oraz stanu jakościowego surowca przeznaczonego do suszenia.
5. Aktywność LOX w czasie pierwszego etapu suszenia sublimacyjnego tkanek mięśniowych dorszy i śledzi obniżyła się, a po dosuszaniu stwierdzono jej wzrost, w przypadku natomiast tkanek mięśniowych ryb słodkowodnych (karpi i pstrągów) tendencja zmian aktywności enzymu podczas liofilizacji była odwrotna.
6. W czasie przechowywania liofilizatów, uzyskanych z surowca po zamrażalniczym składowaniu, średnia szybkość absorpcji wody była zazwyczaj wyższa niż w przypadku liofilizatów uzyskanych z surowca świeżego, a najwyższe średnie szybkości absorpcji wody stwierdzono w liofilizatach przechowywanych w temperaturze 200 C niż 40 C i opakowaniu polietylenowym niż szklanym i próżniowym.
7. Zmiany oksydacyjne lipidów w czasie przechowywania liofilizatów zależały w większym stopniu od temperatury niż rodzaju zastosowanego opakowania, przy czym intensywniejsze utlenianie lipidów zachodziło podczas składowania liofilizatów w temperaturze 40 C niż 200 C.
8. Spośród czterech wariantów warunków składowania liofilizatów (20S, 20PE, 4S, 4PE) najefektywniejszym w hamowaniu powstawania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania było zastosowanie opakowania polietylenowego i temperatury 200 C.
9. Zastosowanie próżniowego pakowania liofilizatów i temperatury 200 C, w porównaniu z pozostałymi wariantami warunków przechowywania surowca suszonego, zwiększało znacznie stabilność oksydacyjną lipidów.
10. Podczas przechowywania liofilizatów we wszystkich analizowanych warunkach ich składowania stwierdzono inhibitujący wpływ wzrostu zawartości wody na utlenianie lipidów.
11. Przechowywanie liofilizowanych tkanek mięśniowych ryb w temperaturze 200 C pozwalało zazwyczaj (z wyjątkiem suszonej sublimacyjnie po zamrażalniczym składowaniu tkanki mięśniowej karpi i dorszy) na zachowanie wyższej niż w temperaturze 40 C aktywności LOX.
12. Aktywność LOX w liofilizowanych tkankach mięśniowych ryb zmniejszała się wraz ze spadkiem szybkości absorpcji wody oraz wzrostem intensywności przemian oksydacyjnych lipidów w suszonym surowcu.
13. Dynamika i kierunek zmian rozpuszczalności białek w czasie przechowywania liofilizatów zależały zarówno od zastosowanych warunków składowania jak i stanu wyjściowego surowca (świeży, po zamrażalniczym przechowywaniu), przy czym zamrażalnicze przechowywanie przed suszeniem sublimacyjnym tkanek mięśniowych ryb analizowanych gatunków oraz przechowywanie uzyskanych liofilizatów w temperaturach chłodniczych powodowało na ogół zachowanie wyższej rozpuszczalności białek.
14. Spośród analizowanych tkanek mięśniowych ryb czterech gatunków (karp, pstrąg, dorsz, śledź) intensywniejsze przemiany oksydacyjne lipidów podczas przechowywania uzyskanych z nich liofilizatów stwierdzono zazwyczaj dla pstrągów i śledzi niż karpi i dorszy, co wskazuje na wyższą efektywność utrwalania metodą suszenia sublimacyjnego surowca rybnego charakteryzującego się niską zawartością polienowych kwasów tłuszczowych lub wysokim udziałem fosfolipidów.
15. Znaczne utlenianie lipidów tkanek mięśniowych ryb, szczególnie pstrągów i śledzi, podczas liofilizacji i przechowywania wskazuje na konieczność stosowania przeciwutleniaczy do surowca przeznaczonego do tej metody odwadniania.