Test egzaminacyjny dla wychowanków Zakładu Poprawczego uczestniczących w kursie: kucharz małej gastronomii

1. Wymień główne zadanie kucharza małej gastronomii:
a)
b)
c)
d)
2. Zestaw produktów oblicza się na:
a) 1 osobę na 1 dzień
b) 1 osobę na 2 dni
c) 1 osobę na tydzień
3. Etapy obróbki wstępnej czystej:
a)rozdrabnianie, płukanie, mieszanie, wykańczanie powierzchni
b) rozdrabnianie, mieszanie, formowanie, wykańczanie powierzchni
c) rozdrabnianie, mycie, płukanie, formowanie
4. Rozwiń skrót GHP:
a) dobra praktyka produkcyjna
b) dobra praktyka higieniczna
c)kompleksowe zarządzanie jakości
5. Maszyna nazywana „wilk” to inaczej:
a) maszyna do sporządzania makaronu
b) maszyna do mielenia mięsa
c) maszyna do krojenia chleba
6. Obróbka cieplna polegająca na ogrzewaniu produktu w tłuszczu w temp. 120-220 *C to:
a) gotowanie
b) smażenie
c) duszenie
d) pieczenie
7. Masło...
a)...jest tłuszczem łatwostrawnym, obfituje w cholesterol, zawiera ok.84% tłuszczu
b) ...jest tłuszczem łatwostrawnym, zawiera bardzo mało cholesterolu, zawiera ok. 20% tłuszczu
c) ...jest tłuszczem ciężkostrawnym, o średniej zawartości cholesterolu, zawiera ok. 95% tłuszczu
8. Do warzyw liściowych zaliczamy:
a) szpinak, sałata, kapusta biała
b) sałata, szpinak, botwina
c) sałata, szpinak, rabarbar
9. Dipy to:
a) gęste pikantne sosy zimne podawane m.in.z surowymi warzywami
b) gęste pikantne sosy gorące podawane m.in.z surowymi warzywami
c) są to sosy zarówno zimne jak i gorące podawane do zakąsek
10. Zaznacz owoce jagodowe:
a) jabłko, poziomka, agrest
b) poziomka, wiśnia, jagoda
c) truskawka, jagoda, poziomka
11. Napoje mleczne ciepłe to:
a) koktajle, kakao, bawarka
b) bawarka, kakao, kawa mleczna, kisiel mleczny
c) bawarka, kakao, czekolada, kawa mleczna
12. Czym jest białko jaja?
a) to błona żółtkowa otaczająca żółtko
b) to przezroczysta masa o galaretowatym wyglądzie
c) to spiralne, skręcone włókna, które utrzymują żółtko w stałym położeniu
13. Co jest czynnikiem spulchniającym w jajach?
a) piana z białek, napowietrzone jaja, utarte z cukrem żółtka
b) rozproszone kuleczki tłuszczu wnikające do białka
c) surowe jaja dodane do mas złożonych z rozdrobnionych składników
14. Zmniejszenie objętości płynu przez odparowanie to proces:
a) osmozy
b) denaturacji
c) dezynfekcji
d) redukcji
15. Z czego otrzymuje się agar?
a) z niedojrzałych owoców np:jabłek
b) z alg morskich
c) z kości zwierzęcych
16. Bejcowanie polega na:
a) poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, sporządzonej z wody, soli, saletry, cukru, i przypraw
b) przechowywaniu mięsa w kwaśnej zalewie, sporządzonej z wody, octu i przypraw
c) jest to inaczej solenie mięsa, dzięki czemu staje się ono łykowate i mało soczyste
17. "Klar" to ciasto sporządzane z:
a) wody, mąki, bułki tartej
b) mąki pszennej ,jaj, oleju, soli
c) mąki, oleju, płatków kukurydzianych
18. Mięso szpikowane paskami słoniny nazywamy:
a) roladą
b) antrykotem
c) sztufadą
19. Mięsa duszone w małych kawałkach stosujemy do produkcji:
a) zrazów, gulaszy, paprykarzy
b) gulaszy, pieczeni duszonych
c) Boeuf Strogonowa, gulaszy, paprykarzy
20. Formowanie drobiu sposobem angielskim przebiega za pomocą:
a) igły i nici
b) drewnianych szpilek i sznurka,
c) żadnych z powyższych sposobów
21. Łuski ryb usuwamy:
a) tępą stroną noża
b) ostrą stroną noża
c) przez natarcie ryby solą
22. Wino białe podaje się :
a) do wołowiny, wieprzowiny, drobiu
b) drobiu, jaj, wieprzowiny, sera
c) drobiu, ryb, przekąsek
23. Z czego składa się zakąska zwana "galantyną"?
a) z ugotowanych warzyw, jaj, z dodatkiem sosu tatarskiego,
b) z pięciu dowolnie wybranych składników poukładanych warstwowo, przekładanych majonezem i ketchupem,
c) ze skór, nadzienia sporządzonego z mięsa drobiowego oraz dodatków
24. Worek czernidłowy mątw, zawierający ciemny barwnik – sepię jest wykorzystywany do produkcji:
a) lekarstw
b) akwarel i tuszu chińskiego
c) tuszu chińskiego i sosów
25. Esencja tej herbaty oraz wrzątek podawane są oddzielnie w czajniczkach. Jaką nazwę nosi ta herbata?
a) po angielsku
b) po rosyjsku
c) po wiedeńsku
26.Zaznacz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
a) wszystkie z gr. B
b) A,D,PP,K
c) A,D,E,K
d) A,D,C,B
27. Energii organizmowi dostarczają:
a) tylko witaminy i składniki mineralne
b) białka
c) przede wszystkim tłuszcze i węglowodany


Punkty ..................
Ocena ..................


Sprawdziła..............