Przetwory mleczne - zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych. Scenariusz zajęć

SCENARIUSZ ZAJĘĆ

Szkoła: Zespół Szkół Gastronomiczno – Hotelarskich w Grudziądzu
Przedmiot: Pracownia gastronomiczna
Klasa: I Technikum Uzupełniajace Kucharz
Nauczyciel: mgr Beata Wiklińska
Czas trwania: 5 jednostek lekcyjnych
Temat: Przetwory mleczne - zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych.

Cel ogólny – uczeń potrafi wymienić przetwory z mleka, wie jakie jest zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów podpuszczkowych i twarogowych.
Cele szczegółowe – uczeń:
• zna przetwory z mleka
• wie, co to jest ser
• potrafi dokonać podziału serów
• potrafi scharakteryzować i dokonać podziału serów podpuszczkowych i twarogowych
• wie jakie jest zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej, potrafi wymienić potrawy
• zna metody krojenia serów i sprzęt do tego wykorzystywany.

Metody:
• Wykład
• Pokaz sprzętu,
• Układanka,
• Materiał do uzupełniania,
• Praca w grupach,
• Odczyt instrukcji BHP,
• Ćwiczenia produkcyjne.

Treści:
• Przetwory z mleka
• Definicja sera
• Podział serów
• Charakterystyka serów podpuszczkowych
• Charakterystyka serów kwasowych
• Zastosowanie serów w produkcji potraw
• Metody krojenia serów

Środki dydaktyczne: Surowce, narzędzia i sprzęt do pracy, M. Konarzewska „Technologia gastronomiczna z towaroznastwem” części układanki, materiał do uzupełniania

PRZEBIEG ZAJĘĆ
Czynności organizacyjno-porządkowe:
- Przywitanie klasy, sprawdzenie listy obecności.
- Sprawdzenie higieny osobistej, kompletności strojów ochronnych, woreczków czystości.
- Metodą dyskusji powtarzamy materiał z poprzedniej lekcji. Uczniowie najbardziej aktywni otrzymują ocenę.

Instruktaż wstępny:
- Podanie tematu lekcji i tematu BHP. Zapisanie tematu w dzienniku lekcyjnym i na tablicy.
- Omówienie tematu lekcji:
1. Uczniowie przy pomocy nauczyciela wymieniają znane im przetwory z mleka.
2. Nauczyciel podaje definicję sera, wyjaśnia co to jest podpuszczka, omawia podział serów ze względu na rodzaj użytego mleka, rodzaj skrzepu i zawartość tłuszczu w suchej masie.
3. Wykład na temat charakterystyki serów podpuszczkowych i serów kwasowych.
4. Burza mózgów na temat zastosowanie serów w produkcji potraw – nauczyciel sprawdza trafność wypowiedzi.
5. Nauczyciel omawia metody krojenia serów przedstawia wykorzystywane do tego celu narzędzia, pokazuje schematy.
6. W celu utrwalenia wiadomości zdobytych podczas zajęć uczniowie korzystając z podręcznika układają schemat podziału serów i uzupełniają materiał źródłowy rozdany przez nauczyciela. Liderzy grup przedstawiają efekty pracy.
- Podanie notatki do zeszytu.
- Szef grupy odczytuje temat bhp.

Instruktaż bieżący:
- Przydział zadań, czynności porządkowych. Omówienie wykonania ćwiczeń.
- Uczniowie omawiają przydzielone im zadania, przygotowują stanowiska pracy, przystępują do wykonywania ćwiczeń.
- Kontrola dokładności wykonywanych ćwiczeń.
- Pomoc nauczyciela podczas wykonywania ćwiczeń
- Kontrola czystości i porządku na stanowiskach pracy podczas wykonywania ćwiczeń.
- Wykonanie czynności porządkowych po zakończonych ćwiczeniach.

Instruktaż końcowy:
- Sprawdzenie czynności porządkowych po zakończeniu ćwiczeń.
- Ocena ćwiczeń. Uczniowie dokonują samooceny swojej pracy, uzasadniają oceną.
- Podsumowania zajęć – powtórzenie najważniejszych informacji.
- Podanie tematu następnej lekcji.
- Pożegnanie z grupą.