Zadanie praktyczne dla kucharza małej gastronomii

ARKUSZ OBSERWACJI

Imię i nazwisko ucznia Suma punktów

Zadanie konkursowe
Sporządź wg. podanej receptury potrawę zwaną „Przysmak mięsno – warzywny”, oraz ugotuj ryż na sypko. Surowce przygotowane są w odpowiedniej ilości zgodnie z normatywem surowcowym z wyjątkiem oleju i przypraw.
Wykonaj zadanie zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy.

Receptura na „Przysmak mięsno – warzywny”

Składniki Sposób wykonania

• Po jednej zielonej, żółtej
i czerwonej papryce
• 1 cebula
• 1 cukinia
• 1 bakłażan
• 1 mały por
• 150 g marchwi
• Filet z kurczaka
• 1 łyżka oleju sojowego
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 1 kostka bulionu drobiowego
• 1 woreczek ryżu
• Sól i pieprz ziołowy
Papryki umyć, osuszyć, przekroić wzdłuż na pół i usunąć gniazda nasienne.
Cebulę obrać. Cukinię i bakłażana umyć i osuszyć.
Marchew obrać i umyć. Pora umyć.
Wszystkie warzywa pokroić w paski podobnej grubości.
Mięso umyć, osuszyć i pokroić w cienkie paski.

W woku rozgrzać olej sojowy i mieszając smażyć mięso na dużym ogniu ok. 3 min. Wyjąć i odstawić w ciepłe miejsce.
Do woka włożyć warzywa i smażyć ok. 5 min.
Bulion wymieszać z 250 ml wrzątku i wlać do warzyw.
Dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia.
Dodać mięso, wlać olej sezamowy i wymieszać.

Do wrzącej osolonej wody włożyć woreczek z ryżem.
Gotować ok. 15 min. Odsączyć wodę.
Mięso z warzywami przełożyć na talerz, dookoła obsypać ryżem.


Instrukcja do wykonania zadania.
Aby Bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:
1. Przeanalizuj dokładnie treść zadania oraz normatyw surowcowy i sposób wykonania potrawy.
2. Zapisz w formularzu „Plan działania”
a) Wykaz czynności związanych z przygotowaniem przysmaku mięsno – warzywnego, oraz ryżu na sypko,
b) Wykaz surowców do przygotowania zadania
c) Wykaz narzędzi i sprzętu niezbędnych do wykonania zadania
3. Zorganizuj stanowisko pracy: zgromadź i rozmieść sprzęt, narzędzia i surowce niezbędne do wykonania zadania.
4. Sprawdź stan techniczny i czystość narzędzi pracy.
5. Wykonaj zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy i ochrony przeciwpożarowej.
6. Nałóż małą porcję dla siebie, zdegustuj i oceń.
7. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
8. Zgłoś komisji gotowość do prezentacji wykonanego zadania.
9. W czasie prezentowania:
a) Przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, którym zostały poddane surowce,
b) Oceń jakość potrawy, tzn. smak, barwę, konsystencję.


Plan działania
1. Wykaz czynności związanych z przygotowaniem przysmaku mięsno – warzywnego:
........................................

2. Wykaz czynności związanych z ugotowaniem ryżu na sypko:
........................................

3. Wykaz narzędzi i sprzętu niezbędnych do wykonania zadania:
........................................


Czynności oceniane i kryteria wykonania
Liczba punktów

Czynność 1: Sporządzenie wykazu czynności związanych z przygotowaniem przysmaku mięsno – warzywnego.
Kryterium wykonania:
2 punkty – jeżeli uczeń zapisał: obróbka wstępna warzyw i mięsa, rozdrobnienie warzyw i mięsa, smażenie mięsa, smażenie warzyw, przygotowanie bulionu, duszenie warzyw i mięsa, przyprawianie do smaku, gotowanie ryżu
Czynność 2: Sporządzenie wykazu surowców niezbędnych do wykonania zadania:
Kryterium wykonania:
1 punkt - jeżeli uczeń zapisał: papryka, cebula, cukinia, bakłażan, marchew, por, filet z kurczaka, kostka bulionu, olej sojowy i sezamowy, przyprawy.
Czynność 3: Sporządzenie wykazu sprzętu niezbędnego do wykonania zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał: nóż kuchenny, jarzyniak, deska do warzyw, deska do mięsa, wok z pokrywą, miska, garnek, cedzak, drewniana łyżka
SUMA PUNKTÓW W OBSZARZE: PLANOWANIE
Czynność 4: Zgromadzenie na stanowisku pracy narzędzi i sprzętu.
Kryterium wykonania:
2 punkty – jeżeli uczeń zgromadził naczynia odpowiedniej wielkości, rozmieścił je odpowiednio na stanowisku pracy.
Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego i czystości narzędzi do pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdził kuchenkę oraz czystość naczyń.
Czynność 6: Dobranie środków ochrony indywidualnej i odzieży osobistej.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń pracował w kompletnym, czystym stroju, w bezpiecznym obuwiu.
Chronił ręce przed poparzeniem stosując rękawice kuchenne.
SUMA PUNKTÓW W OBSZARZE: ORGANIZOWANIE
Czynność 7: Przygotowanie surowców.
Kryterium wykonania:
2 punkty – jeżeli uczeń przeprowadził obróbkę wstępną brudną i czystą warzyw (umył, obrał i odpowiednio rozdrobnił warzywa)
Czynność 8: Przeprowadzenie obróbki wstępnej mięsa.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń umył mięso pod bieżącą wodą i odpowiednio rozdrobnił.
Czynność 9: Przeprowadzenie obróbki cieplnej mięsa i warzyw.
Kryterium wykonania:
4 punkty - otrzymuje uczeń jeżeli w odpowiedniej kolejności smażył mięso i warzywa. Wybrał odpowiedni tłuszcz.
Czynność 10: Obróbka cieplna ryżu.
Kryterium wykonania:
2 punkty – jeżeli uczeń użył właściwej ilości wody, włożył ryż do wrzątku, przestrzegał czasu gotowania, odcedził z wody.
Czynność 11: Utrzymanie porządku na stanowisku podczas pracy.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odkładał brudne naczynia do zlewu lub mył na bieżąco, nie doprowadzał do zetknięcia się gotowych potraw z surowcami, naczyń czystych z brudnymi.
Czynność 12: Przestrzeganie zasad higieny – mycie rąk.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń mył ręce przed przystąpieniem do pracy, po powrocie z toalety.
Czynność 12: Przestrzeganie zasad higieny – próbowanie potraw.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń nie mieszał potraw sztućcami, którymi próbował wcześniej potrawy. Nie próbował potraw bezpośrednio nad nimi.
Czynność 13: Uporządkowanie stanowiska pracy po wykonaniu potraw.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń umył, osuszył narzędzia pracy i odłożył je na swoje miejsce, umył kuchenkę i blat produkcyjny.
Czynność 14: Posługiwanie się urządzeniami gazowymi i elektrycznymi.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń nie dotykał urządzeń elektrycznych mokrymi rękoma, wielkość płomienia dostosował do wielkości naczynia.
Czynność 15: Ocena organoleptyczna potrawy.
Kryterium wykonania;
1 punkt – jeżeli uczeń wykonał potrawę która nie jest surowa, za słona, przypalona.
Czynność 16: Estetyka podania wykonanej potrawy.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń podał potrawę na talerzu, którego brzegi były czyste, udekorował potrawę.
SUMA PUNKTÓW W OBSZARZE - WYKONANIE
Czynność 17: Uzasadnienie sposobu wykonania zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przedstawił i scharakteryzował rodzaje obróbki jakim poddał surowce i półprodukty.
Czynność 18: Dokonanie oceny jakości wykonanego zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ocenił smak, wygląd wykonanej potrawy.
SUMA PUNKTÓW W OBSZARZE: PREZENTOWANIE
RAZEM